Geflügel – Grill-Artist

Tortilla-Pie mit geräucherter Hähnchenbrust

Quesadilla geht ja immer – aber warum nicht zur Abwechslung mal eine Lasagne mexikanisch interpretieren?

(4 Personen)
2 Hähnchenbrustfilets

1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 Glas Enchilada- oder Taco-Sauce
2 rote Paprika
3-4 Tomaten
Jalapenos oder Pepperoni
200 g geriebener Käse
2 große Tortillafladen (bzw. entsprechend mehr kleinere)
Salz, Pfeffer oder würziger Hähnchenrub
Olivenöl
Schmand

1 Handvoll Hichory- oder Mesquiteholz-Chips, ca. 30 Minuten gewässert

Paprika waschen und fein würfeln. In einer gußeisernen Pfanne auf dem heißen Grill die feingewürfelte Zwiebel und den durchgedrückten Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Paprikawürfel hinzugeben und 5 Minuten mit andünsten. Das Gemüse beiseite stellen.

Hähnchenbrustfilets waschen, mit etwas Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern bzw. mit einem würzigen Rub einreiben. Die Hälfte der Holzchips auf die Glut geben und die Hähnchenbrustfilets bei direkter mittlerer Hitze 8-10 Minuten medium grillen.

Hähnchenbrustfilets in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse vermengen. Tomaten und Jalapenos kleinschneiden und hinzugeben.

2-3 EL Taco-Sauce beiseite stellen. Die gußeiserne Pfanne einölen und mit einem Tortillafladen den Boden belegen und einen Rand formen. Etwas Taco-Sauce darauf verteilen und mit etwas Käse bestreuen. Hähnchenbrust und das Gemüse darauf verteilen. Die restliche Taco-Sauce darüber verteilen und etwas Käse darüber streuen. Den Pie mit dem zweiten Tortillafladen bedecken, mit der beiseite gestellten Taco-Sauce dünn bestreichen und den restlichen Käse darüber streuen.

Die restlichen Holzchips auf die Glut legen und den Pie bei indirekter mittlerer Hitze 20 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Warm mit Schmand und Guacamole servieren.

Gegrillte Gänsekeulen mit Apfelsauce

Was macht man mit Gänsekeulen, die einem beim Einkaufen anlachen und den Mund wässrig machen? Wintergrillen ist angesagt und das Anlachen der Keulen hat sich gelohnt.

(4 Personen)
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer, Majoran

Sauce:
1 Glas Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Apfel
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
2 EL fein geschnittenes Suppengrün
1 Päckchen Saucenpulver für Geflügel
Salz, Pfeffer, Majoran, Worcestersauce, Crema di Balsamico, etwas Zucker

Gänsekeulen nach dem Waschen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und etwas marinieren lassen.

Grill auf ca. 130 – 140° anheizen und Keulen mit der Hautseite nach oben über einer mit etwas Wasser gefüllten Schale auf einem zweiten Rost indirekt grillen. Nach ca. 1 Stunde in regelmäßigen Abständen die Keulen mit dem Sud etwas übergießen.
Kurz bevor die Kerntemperatur von 75° (ca. 1½ – 2 Std.) erreicht ist, Grill voll anheizen und Keulen mit der Hautseite nach unten noch etwas rösten. Dabei darauf achten, dass die Keulen durch das in die Glut herabtropfende Fett nicht verbrennen. Ein noch besseres Ergebnis erreicht man im Smoker bei ca. 100 – 110°, wobei die Garzeit dann etwa 2½ – 3 Stunden beträgt.
Vor dem Servieren abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die feingeschnittene Zwiebel in etwas Öl in einem Topf anbraten, Tomatenmark und Suppengrün hinzugeben und kurz weiterbraten. Mit dem Wein und Geflügelfond ablöschen und Saucenpulver einrühren. Sauce ca. 30 Minuten sanft köcheln und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Worcestersauce, Zucker und Balsamico abschmecken.
Apfel schälen und in feine Spalten schneiden. Sauce fein pürieren und vor dem Servieren die Apfelspalten kurz mit erwärmen. Etwas Sud von den Gänsekeulen zur Sauce geben.

Dazu passen Rotkraut und Knödel.

Marokkanisch gewürzte Hähnchenbrust mit Tomaten-Korinthen-Chutney

Dieses Gericht ist ein Fest für die Geschmackssinne

(4 Personen)
4 Hähnchenbrustfilets (ideal mit Haut)

Würzpaste:
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Olivenöl
je 1 TL Zimt, Paprikapulver, Ingwerpulver, gemahlene Kurkuma, gemahlene Koriandersamen, grobes Meersalz
je ½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen, frisch gemahlener Pfeffer
je ¼ TL gemahlene Muskatnuss, gemahlener Piment
¾ TL gemahlener Kardamom

Tomaten-Korinthen-Chutney:
400 g Tomaten, fein gewürfelt (oder 1 Dose gehackte Tomaten)
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
80 ml Apfelessig
60g Vollrohrzucker
1 EL Aceto balsamico
1 TL grobes Meersalz
¼ TL zerstoßene Chiliflocken
50 g Korinthen (ersatzweise Rosinen)

Die Zutaten für das Chutney bis auf die Korinthen in einem kleinen Topf bei großer, direkter Hitze im Grill unter Rühren aufkochen. Anschließend bei kleiner, indirekter Hitze 20-30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Vom Grill nehmen, die Korinthen unterrühren und abkühlen lassen.

Die Zutaten für die Würzpaste in einer Schüssel vermengen. Hähnchenbrustfilets waschen und mit der Würzpaste bestreichen. Falls die Hähnchenbrustfilets eine Haut haben, die Haut an einer Stelle anheben und die Würzpaste auch unter der Haut verteilen. Etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Die Hähnchenbrustfilets bei indirekter mittlerer Hitze ca. 20 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen.

Hähnchenbrust mit Käse-Pesto-Füllung und Rosmarinkartoffeln

Dieses einfache Gericht geht schnell und ist nicht nur eine Verlegenheitslösung

(4 Personen)
800 g Hähnchenbrustfilets

120 g Provolone
4 EL Pesto
100 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

600 g Kartoffeln
Olivenöl
Rosmarin
Grobes Meersalz

Hähnchenbrustfilets waschen und jeweils längs zur Faser eine Tasche zum Füllen schneiden.

Provolone reiben, mit 2 EL Pesto vermischen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenbrustfilets von außen würzen, mit der Käsemasse füllen und Tasche mit Spieß verschließen.

Kartoffeln waschen und vierteln. Kartoffeln mit grob gehackten Rosmarin, etwas Olivenöl und grobem Meersalz vermengen.

Kartoffeln zusammen mit den gefüllten Hähnchenbrustfilets in eine Auflaufform geben und auf indirekter Hitze bei ca. 220 Grad 15 Minuten grillen. Inzwischen Semmelbrösel mit 2 EL Pesto vermengen, auf die Hähnchenbrustfilets verteilen und weitere ca. 10 Minuten fertig garen.

Thom-Kha-Gai im Dutch Oven

Pute auf dem Grill – geht in den Augen einiger Puristen gar nicht. Doch es geht, wie dieses Gericht zeigt.

(4 Personen)600 g Putenbrustfilets
1 Dose Kokosmilch
100 ml Wasser
1 große Karotte
1 kleine Zucchini
2-3 Shitake-Pilze
50g Sprossen
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Stangen Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 frische Ananas
1 EL Rote Curry-Paste
2 EL Erdnussbutter
2 TL Sambal Oelek
2-3 Kaffirlimettenblätter
Sojasauce
1 EL Korianderblätter

Putenbrustfilets waschen, in Würfel schneiden und in etwas Sojasauce marinieren. Für das Wokgemüse Frühlingszwiebeln in Ringe sowie Ananas, Karotte, Zucchini und Pilze in Würfel schneiden.

Zitronengras in Ringe schneiden, Ingwer fein würfeln. Zusammen mit der Kokosmilch, dem Wasser, den Kaffirlimettenblätter und der Currypaste im Wok oder Dutch Oven aufkochen. Danach Putenbrustwürfel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Das Wokgemüse in den Wok oder Dutch Oven hineingeben und weitere 5 Minuten kochen. Erdnussbutter unterrühren und mit Sambal Oelek und Sojasauce abschmecken.

Vor dem Servieren mit dem frischen, gehackten Koriander bestreuen.

Dazu passt Reis

Hähnchenkeule vom Zedernholzbrett in Tequila gebeizt mit Tortilla Crunch

„Chicken Nuggets für Erwachsene“ – großes Kino für ein außerordentliches Geschmackserlebnis, das süchtig macht.

(4 Personen)
4 Hähnchenschenkel
100 g Butter
1 großes Eigelb
200 g Tacochips natur
Paprika, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Marinade:
100 ml Tequila
50 ml Zitronensaft
40 g braunen Zucker
Meersalz, Chiliflocken

Die Hähnchenschenkel an mehreren Stellen einschneiden, damit die Marinade einziehen kann. Alle Zutaten für die Marinade in einem verschließbaren Plastikbeutel mischen. Die Hähnchenkeulen beifügen, Luft aus dem Beutel drücken und verschließen. Die Hähnchen im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Das Zedernholzbrett mehrere Stunden wässern.

Für den Tortillacrunch die Butter schaumig rühren und das Eigelb unterarbeiten. Die Tacochips fein zerkrümeln und zusammen mit den Gewürzen und der Butter mischen.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen und etwas von der Marinade in die Hähnchenschenkel mit der Spritze injizieren. Die übrige Marinade entsorgen.

Grill auf mittlere Hitze für indirektes Grillen vorheizen. Das gewässerte Zedernholzbrett auf die direkte Zone im Grill legen und den Deckel sofort schließen. Sobald das Brett anfängt zu knacken und zu rauchen, Brett in die indirekte Zone schieben. Die Hähnchenschenkel mit der Innenseite auf das Räucherbrett legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Nach ca. 5 -10 Minuten den Tortillacrunch auf die Hähnchenkeulen verteilen und weitere 20 bis 30 Minuten auf dem Zedernholzbrett bei geschlossenem Deckel grillen bis die Kerntemperatur von 78° erreicht ist.

Hähnchenschenkel kurz ruhen lassen und dann zusammen mit Tacochips, Salsa und Kreuzkümmel-Dip servieren.

Hähnchen-Kürbis-Spieße

(4 Personen)
800 g Hähnchenbrustfilets
400 g Hokkaido-Kürbis

Marinade:
1 Dose Kokosmilch
3 EL Sweet Chili Sauce
1 EL Rote Curry-Paste
20 ml Sojasauce
Saft von 2 Limetten

Hähnchenbrustfilets waschen und in große Würfel (ca. 3 cm Kantenlänge) schneiden.

Zutaten für die Marinade vermischen und Filetwürfel 2-3 Stunden darin im Kühlschrank marinieren.

Kürbis in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 2 cm). Fleisch aus der Marinade nehmen und Marinade von den Würfeln abstreifen. Abwechselnd Fleisch und Kürbis auf die Metallspieße stecken.

Spieße bei großer indirekter Hitze ca. 20-25 Minuten grillen.

In der Zwischenzeit Marinade erhitzen und als Soße zu den Spießen servieren.

Dazu passt Salat und Baguette

Gegrillte Putenkeule alla cacciatora

(4 Personen)
1 Putenoberkeule (ca. 1 kg), entbeint

Marinade:
½ ltr. Orangensaft
1 EL Limettensaft
1 TL Salz
1 durchgedrückte Knoblauchzehe

Tomatensugo:
2 rote Paprikaschoten, gewürfelt
1 Dose (ca. 800 g) geschälte Eiertomaten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
250 ml Weißwein
125 ml Hühnerbrühe
4 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
je 1 TL getrockneten Oregano, Pfeffer, Zucker, grobes Meersalz
½ TL Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Zutaten der Marinade verrühren und Putenkeule darin 8-12 Stunden marinieren. Die Keule ca. 1-2 Stunden vor dem Grillen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Etwas von der Marinade in die Keule spritzen und den Rest aufbewahren. Keule mit einem Rub einreiben und lose zusammenbinden.

Grill auf 160° indirekte mittlere Hitze vorheizen, eine Handvoll gewässerte Räucherchips auf die Glut geben und die Keule über einer gefüllten Wasserschale ca. 90 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Ab und an etwas von der Marinade über die Keule träufeln.

Im Dutch Oven oder in einer gusseisernen Pfanne bei direkter mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Oregano und Chiliflocken unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen. Paprika, Tomaten, Brühe, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben, aufkochen und in 6-8 Minuten etwas eindicken lassen. Über indirekter mittlerer Hitze weitere 20-30 Minuten köcheln lassen.

Keule vor dem Anschneiden abgedeckt ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Baguette.

Schmeckt auch herrlich mit Hähnchenschlegel.

Asiatische Entenbrustfilets mit Mango-Chutney

(4 Personen)
2 Entenbrustfilets (je ca. 300-400 g)

Würzmischung:
1 EL Paprikapulver
je 1 TL grobes Meersalz und gemahlener Koriandersamen
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (oder Wok-Gewürz)
je ½ TL gemahlener Ingwer und gemahlener Piment
¼ TL Cayennepfeffer

Mango-Chutney:
1 große Mango
1 Schalotte
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Weißweinessig
ca. 1 EL Mango-Balsamico
Saft von 1 Limette
2 EL Zucker
Chiliflocken, Currypulver, Salz, Pfeffer

Für das Chutney die geschälte Mango in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer fein würfeln. Essig, Limettensaft und den Zucker in einem Topf erhitzen. Mango, Ingwer, Schalotte und Chiliflocken dazugeben. 5-10 Minuten köcheln lassen und das Chutney mit dem Mango-Balsamico, Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Zutaten der Würzmischung in einer kleinen Schale vermengen. Die Haut und das darunter liegende Fett der gewaschenen Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer einschneiden. Rundum mit der Würzmischung einreiben und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Grill auf starke indirekte Hitze vorheizen, eine Handvoll gewässerte Räucherchips auf die Glut geben. Sobald die Holzchips zu rauchen beginnen die Entenbrust mit der Hautseite nach unten an den Rand der Glut legen und ca. 3-4 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist. Entenbrustfilets wenden und über direkter starker Hitze weitere 3-4 Minuten auf der Fleischseite grillen. Weitere 3-4 Minuten bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 52° (medium rare) weitergrillen.

Entenbrustfilets vor dem Anschneiden abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Gewürzreis.