Mango-Chutney – Grill-Artist

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.

(4 Personen)
2 Entenbrustfilets (je ca. 300-400 g)

Würzmischung:
1 EL Paprikapulver
je 1 TL grobes Meersalz und gemahlener Koriandersamen
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (oder Wok-Gewürz)
je ½ TL gemahlener Ingwer und gemahlener Piment
¼ TL Cayennepfeffer

Mango-Chutney:
1 große Mango
1 Schalotte
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Weißweinessig
ca. 1 EL Mango-Balsamico
Saft von 1 Limette
2 EL Zucker
Chiliflocken, Currypulver, Salz, Pfeffer

Für das Chutney die geschälte Mango in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer fein würfeln. Essig, Limettensaft und den Zucker in einem Topf erhitzen. Mango, Ingwer, Schalotte und Chiliflocken dazugeben. 5-10 Minuten köcheln lassen und das Chutney mit dem Mango-Balsamico, Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Zutaten der Würzmischung in einer kleinen Schale vermengen. Die Haut und das darunter liegende Fett der gewaschenen Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer einschneiden. Rundum mit der Würzmischung einreiben und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Grill auf starke indirekte Hitze vorheizen, eine Handvoll gewässerte Räucherchips auf die Glut geben. Sobald die Holzchips zu rauchen beginnen die Entenbrust mit der Hautseite nach unten an den Rand der Glut legen und ca. 3-4 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist. Entenbrustfilets wenden und über direkter starker Hitze weitere 3-4 Minuten auf der Fleischseite grillen. Weitere 3-4 Minuten bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 52° (medium rare) weitergrillen.

Entenbrustfilets vor dem Anschneiden abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Gewürzreis.

Schlagwort: Mango-Chutney

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