Lachs – Grill-Artist

Eismeersaibling vom Salzstein mit gefüllten Tomaten

Eismeersaibling auf Salzstein — Eismeersaibling und Lachsfilet auf Salzstein gegrillt

(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Fischrub

Gefüllte Tomaten:
4 Tomaten, etwa 600g
2 Schalotten
1 Zucchino
100g Shitakepilze
1 Knoblauchzehe
150 ml Milch
1 Brötchen vom Vortag
1 Ei
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frischer Rosmarin
Olivenöl

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Milch erhitzen und Brötchen darin einweichen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die Deckel ohne Strunk beiseitestellen. Zucchino, Pilze sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Auf dem Grill die Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit der durchgedrückten Knoblauchzehe dazugeben und 2-3 Minuten mit braten. Vom Grill nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken und zusammen mit dem Ei unter das Gemüse zu einer Knödelmasse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen.
Grill mit dem Salzstein auf ca. 200° vorheizen. Etwas Olivenöl in eine Aluschale geben und die Tomaten setzen und auf dem Grill bei indirekter Hitze (ca. 200°) etwa 25-30 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Tomaten mit einem Pürierstab zerkleinern und in einer Kasserolle auf indirekter Hitze reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Ggfs. mit etwas kalter Butter abbinden.

Eismeersaibling & Lachs — Eismeersaibling mit gefüllten Tomaten

Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Zusammen mit den gefüllten Tomaten und etwas Sauce anrichten.

Dazu passen Gnocchi.

Lachs-Garnelen-Wok mit Tagliatelle

(4 Personen)
300 g geschälte Garnelen
300 g Lachsfilet
400 g frische Tagliatelle
1 Glas Fischfond
50 g Hummer- oder Krustentierpaste
1 Dose Kokosmilch
50 ml Sahne
2-3 TL Limettensaft
1 Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
2-3 Blätter Kaffirlimettenblätter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Glatte Petersilie oder Koriandergrün
Etwas Olivenöl
Ggfs. etwas Gemüsebrühe

Fisch nach dem Waschen in 2 cm große Würfel schneiden. Von den Garnelen den Darm entfernen, waschen und dritteln.

Ingwer fein würfeln und Zitronengras in dünne Ringe schneiden.

Wok auf dem Gill bei starker direkter Hitze aufheizen und dann den Wok über indirekte Hitze stellen.
Etwas Öl im Wok erhitzen, Ingwer und Zitronengras kurz anbraten und mit dem Fischfond ablöschen. Kaffirlimettenblätter dazu geben. Hummerpaste einrühren und kurz aufkochen lassen. Kokosmilch und Sahne hinzugeben und weitere 3-4 Minuten etwas einkochen lassen. Soße mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kaffirlimettenblätter herausnehmen.

Lachs, Garnelen und Tagliatelle zur Soße dazugeben, durchmengen und in ca. 4 Minuten garziehen lassen. Falls nicht genügend Flüssigkeit für die Tagliatelle übrig bleibt, etwas Gemüsebrühe hinzugeben.

Vor dem Servieren die glatte Petersilie oder das Koriandergrün hacken und darüber streuen.

Anstelle des Lachs oder ergänzend hierzu kann auch weißes Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Steinbeißer) verwendet werden.

Gegrillter Lachs vom Zedernholzbrett mit Pernod-Fenchel-Gemüse

(4 Personen)
600 g Lachsfilet
4 Fenchelknollen
¼ ltr. Wasser
200 g Schlagsahne
1 EL klare Instant-Brühe
4 EL Pernod
2 EL heller Soßenbinder
1 TL rote Currypaste
Zitronenpfeffer
Etwas Zitronensaft
Dill
Olivenöl
Fischgewürz, brauner Zucker

Zedernholzbrett ca. 2 Stunden wässern.

Lachs waschen und trocken tupfen. Mit Fischgewürz würzen.

Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken.

Etwas Olivenöl in einer feuerfesten Form auf dem heißen Grill erhitzen und den Fenchel darin andünsten. Mit dem ¼ ltr. Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Instantbrühe einrühren und den Fenchel weitere 5 Minuten garen. Sahne und Pernod dazu gießen. Soßenbinder einrühren und aufkochen lassen. Mit der Currypaste, dem Zitronenpfeffer und Zitronensaft abschmecken und Fenchel bissfest fertiggaren. Vor dem Servieren Dill unterrühren.

Gewässertes Zedernholzbrett auf den heißen Grill bei indirekter Hitze legen. Sobald das Brett zu rauchen beginnt, Lachs auf dem heißen Zedernholzbrett bei starker, indirekter Hitze auf einer Seite ca. 3 Minuten grillen, umdrehen und die Oberseite mit etwas braunem Zucker bestreuen und weitere 2-3 Minuten grillen.

Flammlachs

Für uns eine der besten Zubereitungsarten für Lachs. Bei dieser finnischen Spezialität wird der Lachs auf speziellen Flammlachsbretter über dem offenen Feuer geräuchert.

(4 Personen)
1 Lachsseite (ca. 1,2 kg)
Grobes Meersalz
Rub für Fisch

Flammlachsbrett
Öl

Flammlachsbrett mindestens 2 Std. wässern.

Lachsseite abwaschen und kräftig mit grobem Meersalz bestreuen. 2 Stunden marinieren lassen.

Nach dem Marinieren des Lachs das Meersalz grob abstreifen und Lachsseite mit dem Rub nach Geschmack würzen.

Offenes Feuer in einer Feuerschale vorbereiten. Gut geeignet ist z.B. Buchenholz, das ein gutes Raucharoma ergibt.

Das Flammlachsbrett aus dem Wasser nehmen und auf der einen Seite mit Öl einpinseln, damit die Lachshaut nicht festkleben bleibt. Lachsseite mit der Haut nach unten auf das Flammlachsbrett legen und fixieren. Mit der dicken Seite der Lachsseite nach unten das Flammlachsbrett an die Feuerschale klemmen, so dass die Flammen ab und an auch entlang der Saite züngeln. Nach ca. ½ Stunde das Brett drehen, so dass die dünne Seite der Lachseite nach unten zeigt. Bei Bedarf Holzscheite nachlegen.

Der Lachs ist nach ca. 1 Std. fertig, wenn er außen verfärbt und innen gerade nicht mehr glasig ist.

Dazu passt Dill-Senf-Sauce und Kartoffelsalat oder Süßkartoffelpommes.