Schwein – Grill-Artist

Iberico-Filet an grünem Spargel-Salat

Dies ist ein Gericht, bei dem man mal wieder nicht weiß, wer eigentlich der Hauptakteur ist – das Iberico-Filet oder der Salat mit grünem Spargel, der auch alleine als Antipasti gereicht werden kann.

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Spargel-Salat:
1 Bund grüner Spargel (ca. 1 kg)
300 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
1 Glas Kapern
4 EL Öl
7 EL heller Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL frischer, gehackter Orgeano

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Grünen Spargel an den Enden schälen und waschen. In einer Schüssel mit 1 EL Öl und einer Prise Fleur de Sel durchmischen. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel feinhacken.

Spargel bei mittlerer direkter Hitze von allen Seiten grillen bis er weich und außen leicht gebräunt ist. Daneben in einer Pfanne in 3 EL Öl Tomaten und Zwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker abschmecken. Spargel und Tomaten vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen.

Tomaten mit dem Balsamico verrühren, Kapern ggfs. grob hacken und untermischen. Spargel auf einer Platte anrichten, Tomaten darüber geben. Oregano (bzw. besser Chili-Oregano) grob hacken und darüber streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Falls eine Sättigungsbeilage genötigt wird, passen dazu frische Gnocchi, z.B. mit Käse-Rucola-Füllung, die wir nach dem Kochen noch ein paar Minuten in einer feuerfesten Form mit etwas Butter auf indirekter Hitze mit auf den Grill legen.

Iberico-Filet mit Mango-Risotto

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.

Gegrillter Rollbraten mit getrockneten Tomaten

(4 Personen)
1,5 kg Schweinefleisch für Rollbraten

100 g getrocknete Tomaten
75 g Parmesan, frisch gerieben
4 EL Tomatenmark
1½ EL getrockneten Basilikum
2 TL Oregano
Salz, Pfeffer
Ggfs. Rub for Pork

Für die Füllung die getrockneten Tomaten klein schneiden und den Parmesan darüber reiben. Das Tomatenmark, Oregano und Basilikum dazu geben und vermischen.

Den Rollbraten auf der Innenseite salzen und pfeffern und die Füllung auf der Innenseite verteilen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Außenseite entweder mit einem Rub oder Salz und Pfeffer würzen.

Auf dem Grill am Drehspieß den Rollbraten bei 200° C indirekter Hitze über einer Schale mit Wasser ca. 90 Minuten grillen bis die Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. In Alufolie eingewickelt vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.

Spanferkel-Krustenbraten

(4 Personen)
1,5 kg Krustenbraten vom Spanferkel
Salz, ggfs. Rub for Pork

800 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren

Option für Marinade für eine krosse, allerdings schwarze Kruste:
1 EL Sojasauce
1 EL Balsamico Acieto
1 TL Honig

Schwarte des Krustenbraten karoförmig einschneiden, dabei darauf achten, dass Schwarte nicht bis zum Fleisch eingeschnitten wird. Schwarte gut mit grobem, gemahlenen Salz einreiben und auch das Salz auch in die Schnitte der Schwarte einmassieren. Unterseite des Krustenbratens leicht mit Salz oder etwas Rub for Pork würzen. Falls erforderlich, den Braten mit Rouladenspießen zu einer kompakten Form zusammenstecken.

Sauerkraut in eine feuerfeste Auflaufform zusammen mit Weißwein, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren geben.

Den Grill auf 160-180° C indirekter Hitze vorheizen. Schale mit dem Sauerkraut zwischen die Glut stellen und den Braten (idealerweise in einem Bratenkorb) mit der Schwarte nach oben auf den Rost über das Sauerkraut stellen, damit der Saft des Bratens in das Sauerkraut tropfen kann. Zutaten der Marinade verrühren und die Schwarte leicht damit bestreichen.Statt der Marinade kann der Krustenbraten auch mit Salzwasser regelmäßig bepinselt werden.

Nach ca. 50 Minuten Schwarte nochmals leicht mit der Marinade bestreichen und den Braten seitlich hochkant legen, so dass die Schwarte zu einer Seite der Glut zeigt und kross werden kann. Nach 15 Minuten Braten auf die andere Seite legen, damit die gesamte Schwarte kross wird.

Insgesamt ca. 80 – 90 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur von 66° C erreicht ist. Mit Alufolie leicht abgedeckt (nicht eingewickelt, damit Schwarte kross bleibt) vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.