Eismeersaibling an Kreuzkümmel-Möhren mit Honig-Zitronen-Dressing und Ziegenfrischkäse

Die arabischen Gewürze machen aus diesem einfachen Gericht ein wahres Geschmackserlebnis

Saiblingfilet an Kreuzkümmel-Möhren
Eismeersaibling an Kreuzkümmel-Möhren mit Honig-Zitronen-Dressing und Ziegenfrischkäse
(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Ras el-Hanout
Fleur de Sel

Möhrengemüse:
750 g Möhren
Olivenöl
1 gehäufter Teelöffel Kreuzkümmelsamen
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Fleur de Sel
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
3 EL flüssiger Honig
1 Bund Dill, ohne Stängel gehackt
100g Ziegenfrischkäse

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit Ras el-Hanout würzen.

Möhren schälen und in 2,5 cm dicke, schräge Stücke schneiden. In einer Auflaufform verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, Ras el-Hanout, Kreuzkümmelsamen, Fleur de Sel und Pfeffer darüber streuen und alles gut vermischen.

Möhren im vorgeheizten Grill neben dem Salzstein auf indirekter Hitze bei ca. 200° insgesamt ca. 35-40 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Zitronensaft mit dem Honig verquirlen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Nach 30 Minuten die Möhren mit dem Zitronen-Honig-Dressing beträufeln und weitere 5-10 Minuten backen, bis die Möhren zart und an der Oberfläche leicht karamellisiert sind.

Kreuzkümmel-Möhren mit Zitronen-Honig-Dressing & Ziegenfrischkäse
Kreuzkümmel-Möhren mit Zitronen-Honig-Dressing & Ziegenfrischkäse
Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Vor dem Servieren die Saiblingsfilets mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit den Möhren auf einem Teller anrichten und über die gebackenen Möhren den Ziegenkäse darüber bröseln und den gehackten Dill darüber streuen.

Dazu passt Baguette.

Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Seeteufelbäckchen
Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Vorsicht: Suchtfaktor hoch!
An schönen Seeteufelbäckchen kann man ja nicht vorbeigehen – und mit diesem Gericht sind sie ein wahrer Genuss.
Keine Seeteufelbäckchen zur Hand? Auch kein Problem; mit den Tagliatelle und dem Orangen-Pfeffer-Schaum hat man eine ideale Basis, zu der nicht nur anderer Fisch oder Jakobsmuscheln sondern auch eine im Smoker geräucherte Hähnchenbrust wunderbar passen.

(4 Personen)
4-8 Seeteufelbäckchen (ca. 150 g pro Portion)
4 große Garnelen

500 g frische Tagliatelle
200 g frische Mango
1 große Lauchstange

Orangen-Pfeffer-Schaum:
500 ml Sahne
1 Becher Crème fraîche
50 ml Noilly Prat
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
1 TL Currypulver
1 TL weißer Zucker
½ TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
Fleur de Sel

Seeteufelbäckchen und geschälte Garnelen nach dem Waschen mit einem würzigen Chili-Paprika-Rub (z.B. Sriracha) würzen.

Für die Soße Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Noilly Prat und Orangensaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Abrieb der Orangenschale, Zucker, Currypulver, etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Für die Tagliatelle den Lauch in ca. 4-5 cm lange Julienne und die Mango in dünne Stifte schneiden. Etwas Lauch und Mango als Garnitur beiseitelegen.

Tagliatelle kochen und nach dem Abgießen den Lauch und die Mangostifte unter die heißen Nudeln heben.

Seeteufelbäckchen auf dem Salzstein
Seeteufelbäckchen auf dem Salzstein

Nebenher Seeteufelbäckchen auf dem heißen Salzstein oder dem heißen Grill insgesamt von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, Garnelen etwa 4 Minuten grillen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Tagliatelle darauflegen. Seeteufelbäckchen und Garnelen auf den Tagliatelle anrichten und mit beiseitegelegten Lauch und Mango garnieren.

Eismeersaibling vom Salzstein mit gefüllten Tomaten

Eismeersaibling auf Salzstein
Eismeersaibling und Lachsfilet auf Salzstein gegrillt

(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Fischrub

Gefüllte Tomaten:
4 Tomaten, etwa 600g
2 Schalotten
1 Zucchino
100g Shitakepilze
1 Knoblauchzehe
150 ml Milch
1 Brötchen vom Vortag
1 Ei
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frischer Rosmarin
Olivenöl

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Milch erhitzen und Brötchen darin einweichen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die Deckel ohne Strunk beiseitestellen. Zucchino, Pilze sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Auf dem Grill die Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit der durchgedrückten Knoblauchzehe dazugeben und 2-3 Minuten mit braten. Vom Grill nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken und zusammen mit dem Ei unter das Gemüse zu einer Knödelmasse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen.
Grill mit dem Salzstein auf ca. 200° vorheizen. Etwas Olivenöl in eine Aluschale geben und die Tomaten setzen und auf dem Grill bei indirekter Hitze (ca. 200°) etwa 25-30 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Tomaten mit einem Pürierstab zerkleinern und in einer Kasserolle auf indirekter Hitze reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Ggfs. mit etwas kalter Butter abbinden.

Eismeersaibling & Lachs
Eismeersaibling mit gefüllten Tomaten

Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Zusammen mit den gefüllten Tomaten und etwas Sauce anrichten.

Dazu passen Gnocchi.

Gegrillter Knurrhahn vom Salzstein mit Orangen-Fenchelgemüse

(4 Personen)
4 Knurrhahn- oder Zanderfilets (ca. 600 g)
Fischrub
Olivenöl

Fenchelgemüse:
2-3 Fenchelknollen
1 große Zwiebel oder Gemüsezwiebel
1 unbehandelte Orange
2 EL Olivenöl
Safranfäden
2 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer
Ouzo

Knurrhahnfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen quer in Streifen und die Zwiebel in Spalten schneiden. Von der gewaschenen Orange 2 TL von der Schale abreiben und den Saft auspressen.

Zwiebel und Fenchel in heißem Öl unter Rühren anbraten, mit etwas Ouzo ablöschen und den Ouzo kurz einkochen lassen. Orangensaft untermischen und die Safranfäden dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und dem Abrieb der Orangenschalen abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren ca. 5-8 Minuten garen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Knurrhahnfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind.

Dazu passt Baguette.

Gegrillter Seeteufel vom Salzstein mit Fenchelgratin

(4 Personen)
2 Seeteufelfilets
Fischrub mit Kräutern
Olivenöl

Fenchelgratin:
2-3 Fenchelknollen
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Kugel Mozzarella
Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
2 EL Semmelbrösel
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Seeteufelfilets waschen, mit etwas Olivenöl einreiben und dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen längs vierteln. Fenchelgrün fein hacken. Fenchelknollen in kochendem Salzwasser in ca. 5 – 7 Minuten bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Tomaten und Mozzarella fein würfeln und mit der durchgedrückten Knoblauchzehe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelknollen in eine gefettete Auflaufform geben und die Tomaten-Mozzarella-Mischung darüber streuen.

Die Butter mit Semmelbröseln, Parmesan, Fenchelgrün und dem Abrieb der Zitronenschale verkneten und in Flöckchen auf das Gratin verteilen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Seeteufelfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 13-15 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Das Fenchelgratin gleichzeitig über indirekter Hitze (oder im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft) ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu passt Baguette.

Gegrillter Steinbeißer vom Salzstein mit Tomatenhaube und Salbei-Tagliatelle

(4 Personen)
4 Loins vom Steinbeißer

Tomatenhaube:
1 Glas passierte Tomaten
2 frische Tomaten
4 EL Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Arrabbiatagewürz

Tagliatelle
Salbeiblätter
Butter

Steinbeißer waschen und trocken tupfen. Mit Fischgewürz würzen. Salzstein auf dem Grill auf ca. 220° erhitzen.

Für die Tomatenhaube die frischen Tomaten klein würfeln und mit den passierten Tomaten, den Semmelbröseln, der gehackten Petersilie und dem durchgedrückten Knoblauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Arrabbiatagewürz abschmecken. In eine Aluschale oder feuerfeste Form etwas Olivenöl und das Tomatensugo geben und auf dem vorgeheizten Grill bei indirekter Hitze ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Tagliatelle kochen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und grob gehackte Salbeiblätter rösten. Tagliatelle vor dem Servieren durch die Salbeibutter schwenken.

Steinbeißerloins auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten auf dem Salzstein grillen.

Tomaten auf die Steinbeißerloins geben und mit den Tagliatelle anrichten

Saltimbocca vom Steinbeißer auf der Salzsteinplanke mit Gnocchi an Salbeibutter

(4 Personen)
4 Loins vom Steinbeißer
8-12 Scheiben Parma- oder Serrano-Schinken
Frische Salbeiblätter
Saft einer Limette
Pfeffer, Salz
Gnocchi
2 EL Butter

Einen Teil der Salbeiblätter grob für die Salbeibutter hacken.

Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit etwas Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Jedes Filet mit den Salbeiblättern in 2-3 Scheiben Schinken rundherum einwickeln. Salzsteinplanke im Grill bei starker Hitze erhitzen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und gehackte Salbeiblätter darin anbraten. Gnocchi dazugeben und erhitzen.

Steinbeißer-Saltimbocca auf der heißen Salzsteinplanke im Grill bei starker Hitze ca. 5-6 Minuten von jeder Seite grillen.

Dazu passt mediterranes Grillgemüse, Tomatengemüse oder Salat.