Fleisch – Grill-Artist

Lammspieße mit würziger Tomatensauce und lauwarmem Orecchiette-Salat

Gewürztes, mürbes Lammfilet in Verbindung mit einer leckeren Tomatensoße – braucht es mehr? Und für die Freunde der scharfen Küche kann mit Chili entsprechend adjustiert werden.

Lammspieße mit würziger Tomatensauce und Orecchiette-Salat

(4 Personen)
600 g Lammfilet, in 4 cm große Würfel geschnitten

Würzpaste:
2 EL Olivenöl
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL grobes Meersalz
Prise Chilipulver
je 1 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver

Tomatensauce:
1 EL Öl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durchgedrückt
1 Dose gewürfelte Tomaten (400 g)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Prise Chilipulver
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL TexMex Soße oder Salsa
½ TL grobes Meersalz
je ¼ TL getrockneter Oregano und Thymian

Die Zutaten der Würzpaste vermengen und zu einer Paste verarbeiten. Die Lammfiletwürfel mit der Würzpaste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren. Vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für den Orecchiette-Salat etwas Ratatouille kochen, mit frisch gekochten Orecchiette vermengen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in dem erhitzten Öl andünsten. Tomaten, Kreuzkümmel und Chilipulver einrühren. Einmal aufkochen lassen und dann die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt. Die restlichen Zutaten unterrühren und unter gelegentlichem Rühren ca. 10-15 Minuten weiterköcheln, bis die Sauce eingedickt ist.

Den Grill auf starke Hitze vorheizen. Lammwürfel auf Spieße stecken. Über direkter Hitze kurz von allen Seiten anbraten und über indirekter Hitze in ca. 6- 8 Minuten medium grillen.

Spieße heiß mit der Tomatensauce und dem lauwarmen Salat servieren.

Iberico-Filet an grünem Spargel-Salat

Dies ist ein Gericht, bei dem man mal wieder nicht weiß, wer eigentlich der Hauptakteur ist – das Iberico-Filet oder der Salat mit grünem Spargel, der auch alleine als Antipasti gereicht werden kann.

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Spargel-Salat:
1 Bund grüner Spargel (ca. 1 kg)
300 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
1 Glas Kapern
4 EL Öl
7 EL heller Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL frischer, gehackter Orgeano

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Grünen Spargel an den Enden schälen und waschen. In einer Schüssel mit 1 EL Öl und einer Prise Fleur de Sel durchmischen. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel feinhacken.

Spargel bei mittlerer direkter Hitze von allen Seiten grillen bis er weich und außen leicht gebräunt ist. Daneben in einer Pfanne in 3 EL Öl Tomaten und Zwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker abschmecken. Spargel und Tomaten vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen.

Tomaten mit dem Balsamico verrühren, Kapern ggfs. grob hacken und untermischen. Spargel auf einer Platte anrichten, Tomaten darüber geben. Oregano (bzw. besser Chili-Oregano) grob hacken und darüber streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Falls eine Sättigungsbeilage genötigt wird, passen dazu frische Gnocchi, z.B. mit Käse-Rucola-Füllung, die wir nach dem Kochen noch ein paar Minuten in einer feuerfesten Form mit etwas Butter auf indirekter Hitze mit auf den Grill legen.

Iberico-Filet mit Mango-Risotto

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.

Würziges Lammfilet mit Senf-Sauerrahm und gegrillten Portobello mit Tomaten-Oliven-Salsa

(4 Personen)

600 g Lammfilet

Würzpaste:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener frischer Pfeffer
1 TL grobes Meersalz
1 TL getrockneter Oregano (oder frischer Chili-Oregano)
1 große durchgedrückte Knoblauchzehe
½ TL Chiliflocken
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Senf-Sauerrahm:
250g Sauerrahm
4 EL Dijon-Senf
1 EL gehackte frische Minze
½ TL grobes Meersalz

4 große Portobello-Pilze

Kräuteröl:
4 Stiele glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Salsa:
1 rote Zwiebel
400g Tomaten
50g schwarze Oliven
3 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL frische gehackte Minze
100g Schafskäse

Die Zutaten der Würzpaste vermengen und zu einer Paste verarbeiten. Die gewaschenen Lammfilets mit der Würzpaste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

Für den Senf-Sauerrahm die Zutaten in einer kleinen Schüssel glatt verrühren und vor dem Grillen 20-30 Minuten zusammen mit den marinierten Lammfilets Zimmertemperatur annehmen lassen.

Stiele der Portobello-Pilze unterhalb der Kappen abschneiden, die Pilze waschen und trocken tupfen. Für das Kräuteröl die glatte Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, mit dem durchgedrückten Knoblauch und dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Portobello-Pilze von beiden Seiten mit dem Kräuteröl bestreichen.
Für die Salsa die Zwiebel fein schneiden, Tomaten und Oliven in grobe Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen. Öl und Zitronensaft mit der Minze zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Salsa gießen.

Portobello auf direkter mittlerer Hitze 15-20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
Lammfilets über der indirekten Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 45° ca. 6- 8 Minuten erhitzen. Danach über direkter starker Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 55° weiter grillen. Lammfilets herunternehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Schafskäse in kleine Würfel zerbröseln.

Die gegrillten Portobello mit der Salsa füllen, mit den Schafskäsewürfeln bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette.

Rindfleischcurry mit Auberginen in Thai-Chilisauce

(4 Personen)
400 g Roastbeef oder Hüftsteak
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
1-2 TL Chilipaste
2 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker
1 Zweig Thaibasilikum
8 Kaffirlimettenblätter
Woköl zum Anbraten

1-2 Auberginen (ca. 500g)
Kurkuma, Kreuzkümmel, Salz

Auberginen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz einreiben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen und trocken tupfen. Auberginen in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Kurkuma würzen, durchmengen und einige Minuten marinieren lassen.

Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Etwas Woköl im Wok erhitzen und die Fleischstreifen kurz anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller abgedeckt zur Seite stellen.

Ggfs. etwas Öl im Wok hinzufügen und die Auberginen dazugeben. Mit Kreuzkümmel würzen und Auberginen braten, bis sie gerade noch etwas fest sind. Auberginenwürfel herausnehmen und ebenfalls auf einem Teller abgedeckt beiseite stellen.

4 EL der Kokoscreme im Wok erhitzen und die Currypaste einrühren und auflösen. Restliche Kokosmilch, Sojasoße, Kaffirlimettenblätter und Zucker hinzugeben und bei niedriger indirekter Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Auberginenwürfel und das Rindfleisch in die Sauce geben und kurz nochmals erhitzen. Vor dem Servieren Kaffirlimettenblätter herausfischen.

Thaibasilikumblätter in schmale Streifen schneiden und beim Servieren über das Curry geben.

Dazu passt Jasminreis oder einfacher Reis.

Hackfleisch-Päckchen mit Tahina-Minz-Joghurt

(4 Personen)
400 g Rinder- oder Lammhackfleisch
2 Eier
60 g Fladenbrot (ersatzweise Toastbrot)
250 g Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
25 g Rosinen
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Ras el-Hanout
1 TL Zimt
Salz
3 Stiele Minze
Filoteigblätter
50 g Butter

2 EL Tahina (Sesampaste)
400g griechischer Vollmilchjoghurt

Aubergine in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Fein geschnittenen Zwiebel, durchgedrückte Knoblauchzehe und Auberginenwürfel in einer breiten Pfanne in etwas heißem Olivenöl unter Rühren weichbraten. Dabei das Tomatenmark, die Rosinen, Salz, Rosenpaprika, Ras el-Hanout und Zimt hinzugeben. Etwas abkühlen lassen.

Minzblätter fein schneiden. Das Fladenbrot in feine Würfel hacken oder zerkrümeln. Die Fladenbrotwürfel und die Hälfte der Minzblätter mit den Eiern, dem Hackfleisch und der Auberginenmasse vermengen.

Die Butter zerlassen. Filoteigblätter (ggfs. 2 übereinanderlegen) auf der Oberseite mit der Butter bepinseln. Etwas von der Hackfleischmasse in die Mitte auf die Filoteigblätter legen und jeweils zu einem Päckchen zusammenklappen. Außenseite der Päckchen mit Butter bepinseln. Päckchen mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete, feuerfeste Auflaufform legen und im Grill bei ca. 200° indirekt in etwa 15-18 Minuten goldbraun backen.

Die restliche Minze mit Tahina und dem Joghurt verrühren und zu den Päckchen servieren.

Gegrillte Lammkeule mit marokkanischer Honig-Senf-Marinade

(4 Personen)
1,5 kg Lammkeule (entbeint)

Marinade:
4 EL Honig
2 EL Dijonsenf
2 Knoblauchzehen
1 TL Limettensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Zweig Rosmarin
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Kurkuma
Salz
Olivenöl

Lammkeule entbeinen und für den Rollbraten so einschneiden, dass das Fleisch wie ein Schmetterlingssteak aufgeklappt werden kann. Braten waschen und trocken tupfen.

Für die Marinade Honig, Senf, Limettensaft, durchgedrückte Knoblauchzehen und die Gewürze mit etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Ggfs. mit den Gewürzen weiter abschmecken. Den Rollbraten auf der Innenseite mit der Marinade bestreichen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Rollbraten im Kühlschrank in Folie eingewickelt mehrere Stunden marinieren lassen.

Vor dem Grillen Rollbraten Zimmertemperatur annehmen lassen und Außenseite mit Olivenöl bepinseln.

Auf dem Grill am Drehspieß den Rollbraten bei 200° C indirekter Hitze über einer Schale mit Wasser ca. 90 Minuten grillen bis die Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. In Alufolie eingewickelt vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.

Ofenkürbis mit Feta und Lamm

(4 Personen)
1,2 kg Hokkaido-Kürbis
1-2 durchgedrückte Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
150 g Feta- oder Schafskäse
150 g Crème fraîche

600 g Lammfilet

Marinade:
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 durchgedrückte Knoblauchzehe
Ingwer fein gewürfelt
1 TL grobes Meersalz
½ TL gemahlene Koriandersamen
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade vermischen und Lammfilets etwa 1-2 Stunden darin marinieren.

Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerne samt Fasern entfernen. Kürbis erst in dünne Spalten schneiden, dann quer halbieren. Petersilie waschen und grob hacken.

Kürbis, 4 EL Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und auf einer feuerfesten Schale verteilen. Auf indirekter mittlerer Hitze ca. 45 Minuten grillen.

Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit Crème fraîche verrühren. Ca. 15 Minuten vor Grillende in Klecksen auf dem Kürbis verteilen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Lammfilets von beiden Seiten jeweils ca. 6-7 Minuten bei großer Hitze grillen. In Alufolie wickeln und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Dazu schmeckt Baguette.

Falls kein Lammfilet verfügbar sein sollte – ein gutes Rumpsteak ist ein ebenso geeigneter Begleiter für den Ofenkürbis.

Pfeffriges Beef-Jerky

(4 Personen)
1 kg Rinderbraten (falsches Filet, Tafelspitz oder Schwanzrolle) in ca. 5-10 mm dicke Scheiben geschnitten

Marinade:
60 ml Sojasauce
2 EL Worcestersauce
1 EL Honig

Pfeffer-Würzmischung:
je 2 TL schwarzer, grüner, rosa, weißer und Sichuan-Pfefferkörner

1 Handvoll Hickoryholzstücke, gewässert

In einer großen Schüssel die Zutaten der Marinade mit einem Schneebesen gründlich verrühren und die Fleischscheiben darin mindestens 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Pfefferkörner für die Würzmischung in einem Mörser grob zerstoßen.

Fleischscheiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Je nach Geschmack vor dem Räuchern mit der Würzmischung einreiben und die Pfefferkörner fest in das Fleisch eindrücken.

Den Räuchergrill für extrem schwache indirekte Hitze (ca. 80°) vorbereiten.

Die Holzstücke auf die Glut legen und die Fleischscheiben bei geschlossenem Deckel 6-7 Stunden grillen, bis das Fleisch trocken und fast mürbe ist. Bei Bedarf Holzkohle nachlegen, damit die Temperatur gleichmäßig bei 80° bleibt.

Die fertig gegrillten Fleischscheiben auf einer Servierplatte vor dem Servieren auskühlen lassen.

Dazu passt Minzjoghurt und frisches Baguette.

Gegrillter Rollbraten mit getrockneten Tomaten

(4 Personen)
1,5 kg Schweinefleisch für Rollbraten

100 g getrocknete Tomaten
75 g Parmesan, frisch gerieben
4 EL Tomatenmark
1½ EL getrockneten Basilikum
2 TL Oregano
Salz, Pfeffer
Ggfs. Rub for Pork

Für die Füllung die getrockneten Tomaten klein schneiden und den Parmesan darüber reiben. Das Tomatenmark, Oregano und Basilikum dazu geben und vermischen.

Den Rollbraten auf der Innenseite salzen und pfeffern und die Füllung auf der Innenseite verteilen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Außenseite entweder mit einem Rub oder Salz und Pfeffer würzen.