Fisch & Meeresfrüchte – Grill-Artist

Eismeersaibling an Kreuzkümmel-Möhren mit Honig-Zitronen-Dressing und Ziegenfrischkäse

Die arabischen Gewürze machen aus diesem einfachen Gericht ein wahres Geschmackserlebnis

Saiblingfilet an Kreuzkümmel-Möhren — Eismeersaibling an Kreuzkümmel-Möhren mit Honig-Zitronen-Dressing und Ziegenfrischkäse

(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Ras el-Hanout
Fleur de Sel

Möhrengemüse:
750 g Möhren
Olivenöl
1 gehäufter Teelöffel Kreuzkümmelsamen
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Fleur de Sel
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
3 EL flüssiger Honig
1 Bund Dill, ohne Stängel gehackt
100g Ziegenfrischkäse

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit Ras el-Hanout würzen.

Möhren schälen und in 2,5 cm dicke, schräge Stücke schneiden. In einer Auflaufform verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, Ras el-Hanout, Kreuzkümmelsamen, Fleur de Sel und Pfeffer darüber streuen und alles gut vermischen.

Möhren im vorgeheizten Grill neben dem Salzstein auf indirekter Hitze bei ca. 200° insgesamt ca. 35-40 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Zitronensaft mit dem Honig verquirlen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Nach 30 Minuten die Möhren mit dem Zitronen-Honig-Dressing beträufeln und weitere 5-10 Minuten backen, bis die Möhren zart und an der Oberfläche leicht karamellisiert sind.

Kreuzkümmel-Möhren mit Zitronen-Honig-Dressing & Ziegenfrischkäse

Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Vor dem Servieren die Saiblingsfilets mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit den Möhren auf einem Teller anrichten und über die gebackenen Möhren den Ziegenkäse darüber bröseln und den gehackten Dill darüber streuen.

Dazu passt Baguette.

Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Vorsicht: Suchtfaktor hoch!
An schönen Seeteufelbäckchen kann man ja nicht vorbeigehen – und mit diesem Gericht sind sie ein wahrer Genuss.
Keine Seeteufelbäckchen zur Hand? Auch kein Problem; mit den Tagliatelle und dem Orangen-Pfeffer-Schaum hat man eine ideale Basis, zu der nicht nur anderer Fisch oder Jakobsmuscheln sondern auch eine im Smoker geräucherte Hähnchenbrust wunderbar passen.

(4 Personen)
4-8 Seeteufelbäckchen (ca. 150 g pro Portion)
4 große Garnelen

500 g frische Tagliatelle
200 g frische Mango
1 große Lauchstange

Orangen-Pfeffer-Schaum:
500 ml Sahne
1 Becher Crème fraîche
50 ml Noilly Prat
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
1 TL Currypulver
1 TL weißer Zucker
½ TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
Fleur de Sel

Seeteufelbäckchen und geschälte Garnelen nach dem Waschen mit einem würzigen Chili-Paprika-Rub (z.B. Sriracha) würzen.

Für die Soße Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Noilly Prat und Orangensaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Abrieb der Orangenschale, Zucker, Currypulver, etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Für die Tagliatelle den Lauch in ca. 4-5 cm lange Julienne und die Mango in dünne Stifte schneiden. Etwas Lauch und Mango als Garnitur beiseitelegen.

Tagliatelle kochen und nach dem Abgießen den Lauch und die Mangostifte unter die heißen Nudeln heben.

Nebenher Seeteufelbäckchen auf dem heißen Salzstein oder dem heißen Grill insgesamt von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, Garnelen etwa 4 Minuten grillen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Tagliatelle darauflegen. Seeteufelbäckchen und Garnelen auf den Tagliatelle anrichten und mit beiseitegelegten Lauch und Mango garnieren.

Eismeersaibling vom Salzstein mit gefüllten Tomaten

Eismeersaibling auf Salzstein — Eismeersaibling und Lachsfilet auf Salzstein gegrillt

(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Fischrub

Gefüllte Tomaten:
4 Tomaten, etwa 600g
2 Schalotten
1 Zucchino
100g Shitakepilze
1 Knoblauchzehe
150 ml Milch
1 Brötchen vom Vortag
1 Ei
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frischer Rosmarin
Olivenöl

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Milch erhitzen und Brötchen darin einweichen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die Deckel ohne Strunk beiseitestellen. Zucchino, Pilze sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Auf dem Grill die Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit der durchgedrückten Knoblauchzehe dazugeben und 2-3 Minuten mit braten. Vom Grill nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken und zusammen mit dem Ei unter das Gemüse zu einer Knödelmasse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen.
Grill mit dem Salzstein auf ca. 200° vorheizen. Etwas Olivenöl in eine Aluschale geben und die Tomaten setzen und auf dem Grill bei indirekter Hitze (ca. 200°) etwa 25-30 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Tomaten mit einem Pürierstab zerkleinern und in einer Kasserolle auf indirekter Hitze reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Ggfs. mit etwas kalter Butter abbinden.

Eismeersaibling & Lachs — Eismeersaibling mit gefüllten Tomaten

Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Zusammen mit den gefüllten Tomaten und etwas Sauce anrichten.

Dazu passen Gnocchi.

Ravioli mit Pesto-Füllung und Kalmar-Tomaten-Sugo

Eigentlich ist bei dem Gericht egal, welche Ravioli oder gefüllten Nudeln dazu gereicht werden – Hauptsache das Sugo ist dabei. Schmeckt genauso gut mit Ravioli mit Mascarpone-Limetten-Füllung oder auch nur mit grünen Tagliatelle.

(4 Personen)
500 g frischer Nudelteig in Platten

Füllung:
200 g Pesto (Thymian-Pesto oder Pesto alla Genovese)
400 g Ricotta
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Eiweiß

Sugo:
2 Kalmare à 200 g
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 ml Weißwein
4 Tomaten
1 TL Zucker
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
6 frisch gehackte Basilikumblätter
Salz, Pfeffer

Für die Füllung Pesto, Ricotta und Parmesan mit einer Gabel vermengen. Auf eine Hälfte der Teigplatte jeweils 1 Teelöffel Füllung in Abständen geben und Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Zweite Hälfte der Teigplatte auflegen und gut festdrücken. Ravioli ausschneiden und darauf achten, dass alle Kanten fest verschlossen sind.

Kalmare ausnehmen, häuten und waschen. Tomaten häuten und würfeln. Knoblauchzehe in Scheiben schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne (200° heißer Grill oder Herd) erhitzen. Die Kalmartuben zusammen mit dem Knoblauch von beiden Seiten je etwa 3 Minuten anbraten, Tentakel die letzten 3 Minuten mitbraten. Kalmare salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Kalmare herausnehmen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch aus dem Sud entfernen. Etwas Olivenöl in den Sud zugeben und Tomatenwürfel darin anbraten. Kalmarstreifen untermischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Petersilie und Basilikum untermischen.

Ravioli in kochendem Wasser ca. 3 Minuten erhitzen, herausnehmen und in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Auf Tellern mit dem Sugo anrichten.

Garnelen-Curry-Topf mit Kürbis

(4 Personen)
800 g Muskat-Kürbis
250 g geschälte Garnelen
1 Zwiebel
400g Zucchini
Ingwer (ca. 3-4 cm)
2 Kaffirlimettenblätter
1 Zitronengras
400 ml ungesüßte Kokosmilch
½ TL rote Currypaste
1 TL Currypulver
1 Zimtstange
100g Cashewnusskerne
Salz
Öl
Basmatireis

Ingwer und Zwiebel fein würfeln, Zitronengras in feine Ringe schneiden. Kürbis waschen, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zucchini der Länge nach Vierteln und in dicke Scheiben schneiden.

Wok über starker direkter Hitze aufheizen und dann über indirekte Hitze stellen. Öl im Wok erhitzen, Zwiebeln, Zitronengras und Ingwer darin glasig andünsten. Zucchini und Kürbis hinzugeben von allen Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Currypulver darüber streuen und mit der Kokosmilch ablöschen.
Currypaste in etwas Kokosmilch auflösen und zusammen mit den Kaffirlimettenblätter und der Zimtstange hinzugeben und in ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel cremig einkochen lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben. Mit Salz und Currypulver abschmecken.
Garnelen die letzten 3 Minuten mit gar ziehen lassen.

Gleichzeitig Reis kochen.

Cashewnusskerne in einer Pfanne über direkter Hitze ohne Öl rösten, herausnehmen, grob hacken und beim Servieren über den Curry-Topf streuen.

Gegrillte Kalmare mit Fenchel-Feta-Füllung

(4 Personen)
1 kg Kalmare

1 kg Fenchelknollen
2 große Tomaten
100 ml Weisswein
Zucker

400 g Feta
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
3 EL Oregano
1 EL Thymian
Salz, Pfeffer

Die Kalmare ausnehmen, innen und außen kräftig abspülen und häuten. Die Tentakel mit einem scharfen Messer vom Kopf entfernen und das Mundwerkzeug herausdrücken, ebenfalls säubern.

Gewaschenen Fenchel und die Tomaten in feine Würfel schneiden. Fenchelwürfel in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Weisswein ablöschen. Bei mittlerer Hitze den Weisswein verkochen lassen und den Fenchel darin dünsten. Nach etwa 5 Minuten die Tomatenwürfel hinzugeben, mit einer Prise Zucker bestreuen und zusammen mit den Fenchelwürfeln sämig einkochen lassen.

Für die Füllung Feta in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Saft der Zitrone, durchgedrückter Knoblauchzehe, Oregano und Thymian vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des warmen Fenchels untermischen und den Rest des Fenchels als Beilage warmhalten. Die Tuben der Kalmare damit füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Tentakeln und Tuben von außen mit Olivenöl bestreichen.

In der Zwischenzeit den Grill für direkte starke Hitze vorheizen und die Kalmare 4-5 Minuten von jeder Seite grillen, Tentakeln etwa 2 Minuten grillen. Warm auf dem Teller zusammen mit dem restlichen Fenchelgemüse anrichten und nach Belieben mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Dazu passt Focaccia.

Gegrillter Knurrhahn vom Salzstein mit Orangen-Fenchelgemüse

(4 Personen)
4 Knurrhahn- oder Zanderfilets (ca. 600 g)
Fischrub
Olivenöl

Fenchelgemüse:
2-3 Fenchelknollen
1 große Zwiebel oder Gemüsezwiebel
1 unbehandelte Orange
2 EL Olivenöl
Safranfäden
2 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer
Ouzo

Knurrhahnfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen quer in Streifen und die Zwiebel in Spalten schneiden. Von der gewaschenen Orange 2 TL von der Schale abreiben und den Saft auspressen.

Zwiebel und Fenchel in heißem Öl unter Rühren anbraten, mit etwas Ouzo ablöschen und den Ouzo kurz einkochen lassen. Orangensaft untermischen und die Safranfäden dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und dem Abrieb der Orangenschalen abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren ca. 5-8 Minuten garen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Knurrhahnfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind.

Dazu passt Baguette.

Gegrillter Seeteufel Bandari-Art

Alleine die Marinade ist bereits ein Gedicht und zusammen mit dem Seeteufel eine Versuchung.

(4 Personen)
4 Seeteufelfilets (à 175 – 200 g)

Marinade:
Je ½ TL gemahlene Kurkuma, Currypulver, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Koriander
¼ TL Zimt
2 große Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 5 cm), fein gehackt oder gerieben
Etwas Koriandergrün, fein gehackt
1 Bund Dill, fein gehackt
Abgeriebene Schale und Saft einer 1 Bio-Limette
2 EL Naturjoghurt (türkischer oder griechischer, 10% Fettgehalt)
Olivenöl
1 TL Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade alle trockenen Gewürze in einer Schüssel vermischen. Den Knoblauch dazu pressen. Ingwer, frische Kräuter, Limettenschale und –saft, Joghurt und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermischen und Gewürzklümpchen zerbröseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in der Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Gewaschene Seeteufelfilets in eine flache Form legen. Marinade noch einmal kräftig durchrühren, über den Fisch gießen und leicht in die Fischfilets einmassieren, so dass sie durchgängig mit Marinade überzogen sind. Fisch in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Form im Kühlschrank höchstens 1 Stunde marinieren lassen.

Seeteufelfilets auf einer Grillplatte bei indirekter starker Hitze von jeder Seite jeweils 5-7 Minuten grillen, bis er innen nicht mehr glasig ist.

Übrige Marinade kann mit etwas Limettensaft verflüssigt erwärmt und als Soße gereicht werden.

Dazu passt Basmati-Reis oder Wildreis.

Gegrillter Seeteufel vom Salzstein mit Fenchelgratin

(4 Personen)
2 Seeteufelfilets
Fischrub mit Kräutern
Olivenöl

Fenchelgratin:
2-3 Fenchelknollen
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Kugel Mozzarella
Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
2 EL Semmelbrösel
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Seeteufelfilets waschen, mit etwas Olivenöl einreiben und dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen längs vierteln. Fenchelgrün fein hacken. Fenchelknollen in kochendem Salzwasser in ca. 5 – 7 Minuten bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Tomaten und Mozzarella fein würfeln und mit der durchgedrückten Knoblauchzehe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelknollen in eine gefettete Auflaufform geben und die Tomaten-Mozzarella-Mischung darüber streuen.

Die Butter mit Semmelbröseln, Parmesan, Fenchelgrün und dem Abrieb der Zitronenschale verkneten und in Flöckchen auf das Gratin verteilen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Seeteufelfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 13-15 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Das Fenchelgratin gleichzeitig über indirekter Hitze (oder im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft) ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu passt Baguette.

Seeteufel im Lardomantel vom Zedernholzbrett mit Zitronen-Spargel-Risotto

Dieses Gericht ist ganz großes Kino, da hierfür zumindest ein großer Grill oder besser zwei Grills benötigt werden. Alternativ kann das Risotto auch auf dem Herd gekocht werden – ist dann aber nur der halbe Spaß.

(4 Personen)
800 g Loins vom Seeteufel
150 g Lardo
BBQ Rub für Fisch mit Kräutern (z.B. Pfeffersack & Söhne)
Olivenöl

Risotto:
500 g grüner Spargel, harte Enden entfernt
1½ ltr. Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risottoreis
50 g Parmesan
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL fein gehackte Minze
Pfeffer, grobes Meersalz
Olivenöl

Das Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden wässern.

Spargelstangen mit etwas Öl beträufeln und salzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Wok auf dem Grill bei direkter Starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, auf indirekter Hitze indirekter 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit ½ TL Meersalz 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren 1 Minute einkochen lassen. 250 ml Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze köcheln. Sobald die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, jeweils 125 ml Brühe hinzufügen, bis der Reis nach ca. 20 -25 Minuten weich ist. Wok vom Grill nehmen. Parmesan, Zitronenschale und –saft, Butter, ½ TL Salz und Pfeffer unter das Risotto ziehen. Spargel und die Minze unterheben.

Loins vom Seeteufel mit dem BBQ Rub würzen und mit den Lardoscheiben umwickeln. Die Päckchen außen mit etwas Olivenöl bestreichen.

Das gewässerte Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill bei starker indirekter Hitze aufheizen, sobald es anfängt zu rauchen den Fisch auf das Brett legen und von jeder Seite bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten grillen, bis der Fisch innen gerade nicht mehr glasig ist.