Lamm – Grill-Artist

Lammspieße mit würziger Tomatensauce und lauwarmem Orecchiette-Salat

Gewürztes, mürbes Lammfilet in Verbindung mit einer leckeren Tomatensoße – braucht es mehr? Und für die Freunde der scharfen Küche kann mit Chili entsprechend adjustiert werden.

Lammspieße mit würziger Tomatensauce und Orecchiette-Salat

(4 Personen)
600 g Lammfilet, in 4 cm große Würfel geschnitten

Würzpaste:
2 EL Olivenöl
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL grobes Meersalz
Prise Chilipulver
je 1 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver

Tomatensauce:
1 EL Öl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durchgedrückt
1 Dose gewürfelte Tomaten (400 g)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Prise Chilipulver
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL TexMex Soße oder Salsa
½ TL grobes Meersalz
je ¼ TL getrockneter Oregano und Thymian

Die Zutaten der Würzpaste vermengen und zu einer Paste verarbeiten. Die Lammfiletwürfel mit der Würzpaste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren. Vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für den Orecchiette-Salat etwas Ratatouille kochen, mit frisch gekochten Orecchiette vermengen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in dem erhitzten Öl andünsten. Tomaten, Kreuzkümmel und Chilipulver einrühren. Einmal aufkochen lassen und dann die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt. Die restlichen Zutaten unterrühren und unter gelegentlichem Rühren ca. 10-15 Minuten weiterköcheln, bis die Sauce eingedickt ist.

Den Grill auf starke Hitze vorheizen. Lammwürfel auf Spieße stecken. Über direkter Hitze kurz von allen Seiten anbraten und über indirekter Hitze in ca. 6- 8 Minuten medium grillen.

Spieße heiß mit der Tomatensauce und dem lauwarmen Salat servieren.

Würziges Lammfilet mit Senf-Sauerrahm und gegrillten Portobello mit Tomaten-Oliven-Salsa

(4 Personen)

600 g Lammfilet

Würzpaste:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener frischer Pfeffer
1 TL grobes Meersalz
1 TL getrockneter Oregano (oder frischer Chili-Oregano)
1 große durchgedrückte Knoblauchzehe
½ TL Chiliflocken
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Senf-Sauerrahm:
250g Sauerrahm
4 EL Dijon-Senf
1 EL gehackte frische Minze
½ TL grobes Meersalz

4 große Portobello-Pilze

Kräuteröl:
4 Stiele glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Salsa:
1 rote Zwiebel
400g Tomaten
50g schwarze Oliven
3 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL frische gehackte Minze
100g Schafskäse

Die Zutaten der Würzpaste vermengen und zu einer Paste verarbeiten. Die gewaschenen Lammfilets mit der Würzpaste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

Für den Senf-Sauerrahm die Zutaten in einer kleinen Schüssel glatt verrühren und vor dem Grillen 20-30 Minuten zusammen mit den marinierten Lammfilets Zimmertemperatur annehmen lassen.

Stiele der Portobello-Pilze unterhalb der Kappen abschneiden, die Pilze waschen und trocken tupfen. Für das Kräuteröl die glatte Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, mit dem durchgedrückten Knoblauch und dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Portobello-Pilze von beiden Seiten mit dem Kräuteröl bestreichen.
Für die Salsa die Zwiebel fein schneiden, Tomaten und Oliven in grobe Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen. Öl und Zitronensaft mit der Minze zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Salsa gießen.

Portobello auf direkter mittlerer Hitze 15-20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
Lammfilets über der indirekten Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 45° ca. 6- 8 Minuten erhitzen. Danach über direkter starker Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 55° weiter grillen. Lammfilets herunternehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Schafskäse in kleine Würfel zerbröseln.

Die gegrillten Portobello mit der Salsa füllen, mit den Schafskäsewürfeln bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette.

Hackfleisch-Päckchen mit Tahina-Minz-Joghurt

(4 Personen)
400 g Rinder- oder Lammhackfleisch
2 Eier
60 g Fladenbrot (ersatzweise Toastbrot)
250 g Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
25 g Rosinen
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Ras el-Hanout
1 TL Zimt
Salz
3 Stiele Minze
Filoteigblätter
50 g Butter

2 EL Tahina (Sesampaste)
400g griechischer Vollmilchjoghurt

Aubergine in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Fein geschnittenen Zwiebel, durchgedrückte Knoblauchzehe und Auberginenwürfel in einer breiten Pfanne in etwas heißem Olivenöl unter Rühren weichbraten. Dabei das Tomatenmark, die Rosinen, Salz, Rosenpaprika, Ras el-Hanout und Zimt hinzugeben. Etwas abkühlen lassen.

Minzblätter fein schneiden. Das Fladenbrot in feine Würfel hacken oder zerkrümeln. Die Fladenbrotwürfel und die Hälfte der Minzblätter mit den Eiern, dem Hackfleisch und der Auberginenmasse vermengen.

Die Butter zerlassen. Filoteigblätter (ggfs. 2 übereinanderlegen) auf der Oberseite mit der Butter bepinseln. Etwas von der Hackfleischmasse in die Mitte auf die Filoteigblätter legen und jeweils zu einem Päckchen zusammenklappen. Außenseite der Päckchen mit Butter bepinseln. Päckchen mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete, feuerfeste Auflaufform legen und im Grill bei ca. 200° indirekt in etwa 15-18 Minuten goldbraun backen.

Die restliche Minze mit Tahina und dem Joghurt verrühren und zu den Päckchen servieren.

Gegrillte Lammkeule mit marokkanischer Honig-Senf-Marinade

(4 Personen)
1,5 kg Lammkeule (entbeint)

Marinade:
4 EL Honig
2 EL Dijonsenf
2 Knoblauchzehen
1 TL Limettensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Zweig Rosmarin
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Kurkuma
Salz
Olivenöl

Lammkeule entbeinen und für den Rollbraten so einschneiden, dass das Fleisch wie ein Schmetterlingssteak aufgeklappt werden kann. Braten waschen und trocken tupfen.

Für die Marinade Honig, Senf, Limettensaft, durchgedrückte Knoblauchzehen und die Gewürze mit etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Ggfs. mit den Gewürzen weiter abschmecken. Den Rollbraten auf der Innenseite mit der Marinade bestreichen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Rollbraten im Kühlschrank in Folie eingewickelt mehrere Stunden marinieren lassen.

Vor dem Grillen Rollbraten Zimmertemperatur annehmen lassen und Außenseite mit Olivenöl bepinseln.

Auf dem Grill am Drehspieß den Rollbraten bei 200° C indirekter Hitze über einer Schale mit Wasser ca. 90 Minuten grillen bis die Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. In Alufolie eingewickelt vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.

Ofenkürbis mit Feta und Lamm

(4 Personen)
1,2 kg Hokkaido-Kürbis
1-2 durchgedrückte Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
150 g Feta- oder Schafskäse
150 g Crème fraîche

600 g Lammfilet

Marinade:
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 durchgedrückte Knoblauchzehe
Ingwer fein gewürfelt
1 TL grobes Meersalz
½ TL gemahlene Koriandersamen
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade vermischen und Lammfilets etwa 1-2 Stunden darin marinieren.

Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerne samt Fasern entfernen. Kürbis erst in dünne Spalten schneiden, dann quer halbieren. Petersilie waschen und grob hacken.

Kürbis, 4 EL Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und auf einer feuerfesten Schale verteilen. Auf indirekter mittlerer Hitze ca. 45 Minuten grillen.

Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit Crème fraîche verrühren. Ca. 15 Minuten vor Grillende in Klecksen auf dem Kürbis verteilen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Lammfilets von beiden Seiten jeweils ca. 6-7 Minuten bei großer Hitze grillen. In Alufolie wickeln und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Dazu schmeckt Baguette.

Falls kein Lammfilet verfügbar sein sollte – ein gutes Rumpsteak ist ein ebenso geeigneter Begleiter für den Ofenkürbis.