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Iberico-Filet an grünem Spargel-Salat

Dies ist ein Gericht, bei dem man mal wieder nicht weiß, wer eigentlich der Hauptakteur ist – das Iberico-Filet oder der Salat mit grünem Spargel, der auch alleine als Antipasti gereicht werden kann.

Iberico-Filet mit grünem Spargel-Salat
Iberico-Filet mit grünem Spargel-Salat

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Spargel-Salat:
1 Bund grüner Spargel (ca. 1 kg)
300 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
1 Glas Kapern
4 EL Öl
7 EL heller Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL frischer, gehackter Orgeano

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Grünen Spargel an den Enden schälen und waschen. In einer Schüssel mit 1 EL Öl und einer Prise Fleur de Sel durchmischen. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel feinhacken.

Spargel bei mittlerer direkter Hitze von allen Seiten grillen bis er weich und außen leicht gebräunt ist. Daneben in einer Pfanne in 3 EL Öl Tomaten und Zwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker abschmecken. Spargel und Tomaten vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen.

Grüner Spargel-Salat
Grüner Spargel-Salat

Tomaten mit dem Balsamico verrühren, Kapern ggfs. grob hacken und untermischen. Spargel auf einer Platte anrichten, Tomaten darüber geben. Oregano (bzw. besser Chili-Oregano) grob hacken und darüber streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Falls eine Sättigungsbeilage genötigt wird, passen dazu frische Gnocchi, z.B. mit Käse-Rucola-Füllung, die wir nach dem Kochen noch ein paar Minuten in einer feuerfesten Form mit etwas Butter auf indirekter Hitze mit auf den Grill legen.

Iberico-Filet mit Mango-Risotto

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

Iberico-Filet mit Mango-Risotto
Iberico-Filet mit Mango-Risotto

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.