Iberico-Filet mit Mango-Risotto

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

Iberico-Filet mit Mango-Risotto
Iberico-Filet mit Mango-Risotto

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.

Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Seeteufelbäckchen
Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Vorsicht: Suchtfaktor hoch!
An schönen Seeteufelbäckchen kann man ja nicht vorbeigehen – und mit diesem Gericht sind sie ein wahrer Genuss.
Keine Seeteufelbäckchen zur Hand? Auch kein Problem; mit den Tagliatelle und dem Orangen-Pfeffer-Schaum hat man eine ideale Basis, zu der nicht nur anderer Fisch oder Jakobsmuscheln sondern auch eine im Smoker geräucherte Hähnchenbrust wunderbar passen.

(4 Personen)
4-8 Seeteufelbäckchen (ca. 150 g pro Portion)
4 große Garnelen

500 g frische Tagliatelle
200 g frische Mango
1 große Lauchstange

Orangen-Pfeffer-Schaum:
500 ml Sahne
1 Becher Crème fraîche
50 ml Noilly Prat
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
1 TL Currypulver
1 TL weißer Zucker
½ TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
Fleur de Sel

Seeteufelbäckchen und geschälte Garnelen nach dem Waschen mit einem würzigen Chili-Paprika-Rub (z.B. Sriracha) würzen.

Für die Soße Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Noilly Prat und Orangensaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Abrieb der Orangenschale, Zucker, Currypulver, etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Für die Tagliatelle den Lauch in ca. 4-5 cm lange Julienne und die Mango in dünne Stifte schneiden. Etwas Lauch und Mango als Garnitur beiseitelegen.

Tagliatelle kochen und nach dem Abgießen den Lauch und die Mangostifte unter die heißen Nudeln heben.

Seeteufelbäckchen auf dem Salzstein
Seeteufelbäckchen auf dem Salzstein

Nebenher Seeteufelbäckchen auf dem heißen Salzstein oder dem heißen Grill insgesamt von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, Garnelen etwa 4 Minuten grillen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Tagliatelle darauflegen. Seeteufelbäckchen und Garnelen auf den Tagliatelle anrichten und mit beiseitegelegten Lauch und Mango garnieren.