Oktober 2017 – Grill-Artist

Tortilla-Pie mit geräucherter Hähnchenbrust

Quesadilla geht ja immer – aber warum nicht zur Abwechslung mal eine Lasagne mexikanisch interpretieren?

(4 Personen)
2 Hähnchenbrustfilets

1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 Glas Enchilada- oder Taco-Sauce
2 rote Paprika
3-4 Tomaten
Jalapenos oder Pepperoni
200 g geriebener Käse
2 große Tortillafladen (bzw. entsprechend mehr kleinere)
Salz, Pfeffer oder würziger Hähnchenrub
Olivenöl
Schmand

1 Handvoll Hichory- oder Mesquiteholz-Chips, ca. 30 Minuten gewässert

Paprika waschen und fein würfeln. In einer gußeisernen Pfanne auf dem heißen Grill die feingewürfelte Zwiebel und den durchgedrückten Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Paprikawürfel hinzugeben und 5 Minuten mit andünsten. Das Gemüse beiseite stellen.

Hähnchenbrustfilets waschen, mit etwas Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern bzw. mit einem würzigen Rub einreiben. Die Hälfte der Holzchips auf die Glut geben und die Hähnchenbrustfilets bei direkter mittlerer Hitze 8-10 Minuten medium grillen.

Hähnchenbrustfilets in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse vermengen. Tomaten und Jalapenos kleinschneiden und hinzugeben.

2-3 EL Taco-Sauce beiseite stellen. Die gußeiserne Pfanne einölen und mit einem Tortillafladen den Boden belegen und einen Rand formen. Etwas Taco-Sauce darauf verteilen und mit etwas Käse bestreuen. Hähnchenbrust und das Gemüse darauf verteilen. Die restliche Taco-Sauce darüber verteilen und etwas Käse darüber streuen. Den Pie mit dem zweiten Tortillafladen bedecken, mit der beiseite gestellten Taco-Sauce dünn bestreichen und den restlichen Käse darüber streuen.

Die restlichen Holzchips auf die Glut legen und den Pie bei indirekter mittlerer Hitze 20 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Warm mit Schmand und Guacamole servieren.

Würziges Lammfilet mit Senf-Sauerrahm und gegrillten Portobello mit Tomaten-Oliven-Salsa

(4 Personen)

600 g Lammfilet

Würzpaste:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener frischer Pfeffer
1 TL grobes Meersalz
1 TL getrockneter Oregano (oder frischer Chili-Oregano)
1 große durchgedrückte Knoblauchzehe
½ TL Chiliflocken
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Senf-Sauerrahm:
250g Sauerrahm
4 EL Dijon-Senf
1 EL gehackte frische Minze
½ TL grobes Meersalz

4 große Portobello-Pilze

Kräuteröl:
4 Stiele glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Salsa:
1 rote Zwiebel
400g Tomaten
50g schwarze Oliven
3 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL frische gehackte Minze
100g Schafskäse

Die Zutaten der Würzpaste vermengen und zu einer Paste verarbeiten. Die gewaschenen Lammfilets mit der Würzpaste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

Für den Senf-Sauerrahm die Zutaten in einer kleinen Schüssel glatt verrühren und vor dem Grillen 20-30 Minuten zusammen mit den marinierten Lammfilets Zimmertemperatur annehmen lassen.

Stiele der Portobello-Pilze unterhalb der Kappen abschneiden, die Pilze waschen und trocken tupfen. Für das Kräuteröl die glatte Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, mit dem durchgedrückten Knoblauch und dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Portobello-Pilze von beiden Seiten mit dem Kräuteröl bestreichen.
Für die Salsa die Zwiebel fein schneiden, Tomaten und Oliven in grobe Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen. Öl und Zitronensaft mit der Minze zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über die Salsa gießen.

Portobello auf direkter mittlerer Hitze 15-20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
Lammfilets über der indirekten Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 45° ca. 6- 8 Minuten erhitzen. Danach über direkter starker Hitze von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 55° weiter grillen. Lammfilets herunternehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Schafskäse in kleine Würfel zerbröseln.

Die gegrillten Portobello mit der Salsa füllen, mit den Schafskäsewürfeln bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt Baguette.

Eismeersaibling vom Salzstein mit gefüllten Tomaten

Eismeersaibling auf Salzstein — Eismeersaibling und Lachsfilet auf Salzstein gegrillt

(4 Personen)
4 Stücke vom Eismeersaibling- oder Lachsrückenfilet (ca. 800 g)
Fischrub

Gefüllte Tomaten:
4 Tomaten, etwa 600g
2 Schalotten
1 Zucchino
100g Shitakepilze
1 Knoblauchzehe
150 ml Milch
1 Brötchen vom Vortag
1 Ei
Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frischer Rosmarin
Olivenöl

Saiblingfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Milch erhitzen und Brötchen darin einweichen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die Deckel ohne Strunk beiseitestellen. Zucchino, Pilze sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Auf dem Grill die Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel zusammen mit der durchgedrückten Knoblauchzehe dazugeben und 2-3 Minuten mit braten. Vom Grill nehmen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken und zusammen mit dem Ei unter das Gemüse zu einer Knödelmasse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen.
Grill mit dem Salzstein auf ca. 200° vorheizen. Etwas Olivenöl in eine Aluschale geben und die Tomaten setzen und auf dem Grill bei indirekter Hitze (ca. 200°) etwa 25-30 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Tomaten mit einem Pürierstab zerkleinern und in einer Kasserolle auf indirekter Hitze reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Ggfs. mit etwas kalter Butter abbinden.

Eismeersaibling & Lachs — Eismeersaibling mit gefüllten Tomaten

Saiblingfilets mit der Hautseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Zusammen mit den gefüllten Tomaten und etwas Sauce anrichten.

Dazu passen Gnocchi.

Rindfleischcurry mit Auberginen in Thai-Chilisauce

(4 Personen)
400 g Roastbeef oder Hüftsteak
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
1-2 TL Chilipaste
2 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker
1 Zweig Thaibasilikum
8 Kaffirlimettenblätter
Woköl zum Anbraten

1-2 Auberginen (ca. 500g)
Kurkuma, Kreuzkümmel, Salz

Auberginen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz einreiben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen und trocken tupfen. Auberginen in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Kurkuma würzen, durchmengen und einige Minuten marinieren lassen.

Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Etwas Woköl im Wok erhitzen und die Fleischstreifen kurz anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller abgedeckt zur Seite stellen.

Ggfs. etwas Öl im Wok hinzufügen und die Auberginen dazugeben. Mit Kreuzkümmel würzen und Auberginen braten, bis sie gerade noch etwas fest sind. Auberginenwürfel herausnehmen und ebenfalls auf einem Teller abgedeckt beiseite stellen.

4 EL der Kokoscreme im Wok erhitzen und die Currypaste einrühren und auflösen. Restliche Kokosmilch, Sojasoße, Kaffirlimettenblätter und Zucker hinzugeben und bei niedriger indirekter Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Auberginenwürfel und das Rindfleisch in die Sauce geben und kurz nochmals erhitzen. Vor dem Servieren Kaffirlimettenblätter herausfischen.

Thaibasilikumblätter in schmale Streifen schneiden und beim Servieren über das Curry geben.

Dazu passt Jasminreis oder einfacher Reis.