Seeteufel – Grill-Artist

Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Vorsicht: Suchtfaktor hoch!
An schönen Seeteufelbäckchen kann man ja nicht vorbeigehen – und mit diesem Gericht sind sie ein wahrer Genuss.
Keine Seeteufelbäckchen zur Hand? Auch kein Problem; mit den Tagliatelle und dem Orangen-Pfeffer-Schaum hat man eine ideale Basis, zu der nicht nur anderer Fisch oder Jakobsmuscheln sondern auch eine im Smoker geräucherte Hähnchenbrust wunderbar passen.

(4 Personen)
4-8 Seeteufelbäckchen (ca. 150 g pro Portion)
4 große Garnelen

500 g frische Tagliatelle
200 g frische Mango
1 große Lauchstange

Orangen-Pfeffer-Schaum:
500 ml Sahne
1 Becher Crème fraîche
50 ml Noilly Prat
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
1 TL Currypulver
1 TL weißer Zucker
½ TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
Fleur de Sel

Seeteufelbäckchen und geschälte Garnelen nach dem Waschen mit einem würzigen Chili-Paprika-Rub (z.B. Sriracha) würzen.

Für die Soße Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Noilly Prat und Orangensaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Abrieb der Orangenschale, Zucker, Currypulver, etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Für die Tagliatelle den Lauch in ca. 4-5 cm lange Julienne und die Mango in dünne Stifte schneiden. Etwas Lauch und Mango als Garnitur beiseitelegen.

Tagliatelle kochen und nach dem Abgießen den Lauch und die Mangostifte unter die heißen Nudeln heben.

Nebenher Seeteufelbäckchen auf dem heißen Salzstein oder dem heißen Grill insgesamt von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, Garnelen etwa 4 Minuten grillen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Tagliatelle darauflegen. Seeteufelbäckchen und Garnelen auf den Tagliatelle anrichten und mit beiseitegelegten Lauch und Mango garnieren.

Gegrillter Seeteufel Bandari-Art

Alleine die Marinade ist bereits ein Gedicht und zusammen mit dem Seeteufel eine Versuchung.

(4 Personen)
4 Seeteufelfilets (à 175 – 200 g)

Marinade:
Je ½ TL gemahlene Kurkuma, Currypulver, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Koriander
¼ TL Zimt
2 große Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 5 cm), fein gehackt oder gerieben
Etwas Koriandergrün, fein gehackt
1 Bund Dill, fein gehackt
Abgeriebene Schale und Saft einer 1 Bio-Limette
2 EL Naturjoghurt (türkischer oder griechischer, 10% Fettgehalt)
Olivenöl
1 TL Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade alle trockenen Gewürze in einer Schüssel vermischen. Den Knoblauch dazu pressen. Ingwer, frische Kräuter, Limettenschale und –saft, Joghurt und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermischen und Gewürzklümpchen zerbröseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in der Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Gewaschene Seeteufelfilets in eine flache Form legen. Marinade noch einmal kräftig durchrühren, über den Fisch gießen und leicht in die Fischfilets einmassieren, so dass sie durchgängig mit Marinade überzogen sind. Fisch in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Form im Kühlschrank höchstens 1 Stunde marinieren lassen.

Seeteufelfilets auf einer Grillplatte bei indirekter starker Hitze von jeder Seite jeweils 5-7 Minuten grillen, bis er innen nicht mehr glasig ist.

Übrige Marinade kann mit etwas Limettensaft verflüssigt erwärmt und als Soße gereicht werden.

Dazu passt Basmati-Reis oder Wildreis.

Gegrillter Seeteufel vom Salzstein mit Fenchelgratin

(4 Personen)
2 Seeteufelfilets
Fischrub mit Kräutern
Olivenöl

Fenchelgratin:
2-3 Fenchelknollen
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Kugel Mozzarella
Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
2 EL Semmelbrösel
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Seeteufelfilets waschen, mit etwas Olivenöl einreiben und dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen längs vierteln. Fenchelgrün fein hacken. Fenchelknollen in kochendem Salzwasser in ca. 5 – 7 Minuten bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Tomaten und Mozzarella fein würfeln und mit der durchgedrückten Knoblauchzehe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelknollen in eine gefettete Auflaufform geben und die Tomaten-Mozzarella-Mischung darüber streuen.

Die Butter mit Semmelbröseln, Parmesan, Fenchelgrün und dem Abrieb der Zitronenschale verkneten und in Flöckchen auf das Gratin verteilen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Seeteufelfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 13-15 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Das Fenchelgratin gleichzeitig über indirekter Hitze (oder im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft) ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu passt Baguette.

Seeteufel im Lardomantel vom Zedernholzbrett mit Zitronen-Spargel-Risotto

Dieses Gericht ist ganz großes Kino, da hierfür zumindest ein großer Grill oder besser zwei Grills benötigt werden. Alternativ kann das Risotto auch auf dem Herd gekocht werden – ist dann aber nur der halbe Spaß.

(4 Personen)
800 g Loins vom Seeteufel
150 g Lardo
BBQ Rub für Fisch mit Kräutern (z.B. Pfeffersack & Söhne)
Olivenöl

Risotto:
500 g grüner Spargel, harte Enden entfernt
1½ ltr. Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risottoreis
50 g Parmesan
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL fein gehackte Minze
Pfeffer, grobes Meersalz
Olivenöl

Das Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden wässern.

Spargelstangen mit etwas Öl beträufeln und salzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Wok auf dem Grill bei direkter Starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, auf indirekter Hitze indirekter 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit ½ TL Meersalz 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren 1 Minute einkochen lassen. 250 ml Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze köcheln. Sobald die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, jeweils 125 ml Brühe hinzufügen, bis der Reis nach ca. 20 -25 Minuten weich ist. Wok vom Grill nehmen. Parmesan, Zitronenschale und –saft, Butter, ½ TL Salz und Pfeffer unter das Risotto ziehen. Spargel und die Minze unterheben.

Loins vom Seeteufel mit dem BBQ Rub würzen und mit den Lardoscheiben umwickeln. Die Päckchen außen mit etwas Olivenöl bestreichen.

Das gewässerte Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill bei starker indirekter Hitze aufheizen, sobald es anfängt zu rauchen den Fisch auf das Brett legen und von jeder Seite bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten grillen, bis der Fisch innen gerade nicht mehr glasig ist.