Hähnchenkeule vom Zedernholzbrett in Tequila gebeizt mit Tortilla Crunch

„Chicken Nuggets für Erwachsene“ – großes Kino für ein außerordentliches Geschmackserlebnis, das süchtig macht.

(4 Personen)
4 Hähnchenschenkel
100 g Butter
1 großes Eigelb
200 g Tacochips natur
Paprika, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Marinade:
100 ml Tequila
50 ml Zitronensaft
40 g braunen Zucker
Meersalz, Chiliflocken

Die Hähnchenschenkel an mehreren Stellen einschneiden, damit die Marinade einziehen kann. Alle Zutaten für die Marinade in einem verschließbaren Plastikbeutel mischen. Die Hähnchenkeulen beifügen, Luft aus dem Beutel drücken und verschließen. Die Hähnchen im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Das Zedernholzbrett mehrere Stunden wässern.

Für den Tortillacrunch die Butter schaumig rühren und das Eigelb unterarbeiten. Die Tacochips fein zerkrümeln und zusammen mit den Gewürzen und der Butter mischen.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen und etwas von der Marinade in die Hähnchenschenkel mit der Spritze injizieren. Die übrige Marinade entsorgen.

Grill auf mittlere Hitze für indirektes Grillen vorheizen. Das gewässerte Zedernholzbrett auf die direkte Zone im Grill legen und den Deckel sofort schließen. Sobald das Brett anfängt zu knacken und zu rauchen, Brett in die indirekte Zone schieben. Die Hähnchenschenkel mit der Innenseite auf das Räucherbrett legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Nach ca. 5 -10 Minuten den Tortillacrunch auf die Hähnchenkeulen verteilen und weitere 20 bis 30 Minuten auf dem Zedernholzbrett bei geschlossenem Deckel grillen bis die Kerntemperatur von 78° erreicht ist.

Hähnchenschenkel kurz ruhen lassen und dann zusammen mit Tacochips, Salsa und Kreuzkümmel-Dip servieren.

Seeteufel im Lardomantel vom Zedernholzbrett mit Zitronen-Spargel-Risotto

Dieses Gericht ist ganz großes Kino, da hierfür zumindest ein großer Grill oder besser zwei Grills benötigt werden. Alternativ kann das Risotto auch auf dem Herd gekocht werden – ist dann aber nur der halbe Spaß.

(4 Personen)
800 g Loins vom Seeteufel
150 g Lardo
BBQ Rub für Fisch mit Kräutern (z.B. Pfeffersack & Söhne)
Olivenöl

Risotto:
500 g grüner Spargel, harte Enden entfernt
1½ ltr. Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risottoreis
50 g Parmesan
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL fein gehackte Minze
Pfeffer, grobes Meersalz
Olivenöl

Das Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden wässern.

Spargelstangen mit etwas Öl beträufeln und salzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Wok auf dem Grill bei direkter Starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, auf indirekter Hitze indirekter 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit ½ TL Meersalz 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren 1 Minute einkochen lassen. 250 ml Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze köcheln. Sobald die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, jeweils 125 ml Brühe hinzufügen, bis der Reis nach ca. 20 -25 Minuten weich ist. Wok vom Grill nehmen. Parmesan, Zitronenschale und –saft, Butter, ½ TL Salz und Pfeffer unter das Risotto ziehen. Spargel und die Minze unterheben.

Loins vom Seeteufel mit dem BBQ Rub würzen und mit den Lardoscheiben umwickeln. Die Päckchen außen mit etwas Olivenöl bestreichen.

Das gewässerte Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill bei starker indirekter Hitze aufheizen, sobald es anfängt zu rauchen den Fisch auf das Brett legen und von jeder Seite bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten grillen, bis der Fisch innen gerade nicht mehr glasig ist.

Gegrillter Lachs vom Zedernholzbrett mit Pernod-Fenchel-Gemüse

(4 Personen)
600 g Lachsfilet
4 Fenchelknollen
¼ ltr. Wasser
200 g Schlagsahne
1 EL klare Instant-Brühe
4 EL Pernod
2 EL heller Soßenbinder
1 TL rote Currypaste
Zitronenpfeffer
Etwas Zitronensaft
Dill
Olivenöl
Fischgewürz, brauner Zucker

Zedernholzbrett ca. 2 Stunden wässern.

Lachs waschen und trocken tupfen. Mit Fischgewürz würzen.

Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken.

Etwas Olivenöl in einer feuerfesten Form auf dem heißen Grill erhitzen und den Fenchel darin andünsten. Mit dem ¼ ltr. Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Instantbrühe einrühren und den Fenchel weitere 5 Minuten garen. Sahne und Pernod dazu gießen. Soßenbinder einrühren und aufkochen lassen. Mit der Currypaste, dem Zitronenpfeffer und Zitronensaft abschmecken und Fenchel bissfest fertiggaren. Vor dem Servieren Dill unterrühren.

Gewässertes Zedernholzbrett auf den heißen Grill bei indirekter Hitze legen. Sobald das Brett zu rauchen beginnt, Lachs auf dem heißen Zedernholzbrett bei starker, indirekter Hitze auf einer Seite ca. 3 Minuten grillen, umdrehen und die Oberseite mit etwas braunem Zucker bestreuen und weitere 2-3 Minuten grillen.