Iberico-Filet mit Mango-Risotto

Eine Warnung vorweg – das Spiel der Aromen in diesem Gericht birgt einen hohen Suchtfaktor

Iberico-Filet mit Mango-Risotto
Iberico-Filet mit Mango-Risotto

(4 Personen)
750 g Filet vom Iberico
Sriracha-Rub oder Rub for Pork

Risotto:
400 g Risotto-Reis
1 große, nicht zu weiche Mango (ca. 500 g)
1 Schalotte
4 EL Butter
250 ml Weißwein
1 ltr. Gemüsebrühe
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Kurkuma
80 g gehobelten Pecorino oder Parmesan
2 Spritzer Tabasco
Salz

Gewaschenes Iberico-Filet leicht einölen, mit dem Rub einreiben und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Hälfte der Mangowürfel und die Schalotte in 2 EL Butter unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Reis dazu schütten und weiter unter Rühren anschwitzen, bis die Körner auch glasig sind.

Den Reis mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig verdampfen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren, 1 Schöpfkelle Brühe und den ½ TL Kurkuma hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit wieder verdampft ist, solange eine weitere Schöpfkelle Brühe hinzugießen, bis die Reiskörner nach ca. 25 – 30 Minuten weich gekocht sind. Die restlichen Mangowürfel unter das Risotto heben.

Von der Zitrone die Hälfte der Schale in Zesten abschaben und auspressen. Die Zesten mit 2 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit dem Zitronensaft, etwas Weißwein, Salz und Tabasco abschmecken. Die Hälfte des gehobelten Pecorino unter das Risotto rühren und die andere Hälfte beim Servieren über das Risotto streuen.

Das Iberico-Filet bei starker direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anbraten und dann bei indirekter Hitze medium in ca. 15 Minuten grillen. In Alufolie vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.

Je nach Geschmack kann das Gericht noch mit etwas Mango-Chutney serviert werden.

Seeteufel im Lardomantel vom Zedernholzbrett mit Zitronen-Spargel-Risotto

Dieses Gericht ist ganz großes Kino, da hierfür zumindest ein großer Grill oder besser zwei Grills benötigt werden. Alternativ kann das Risotto auch auf dem Herd gekocht werden – ist dann aber nur der halbe Spaß.

(4 Personen)
800 g Loins vom Seeteufel
150 g Lardo
BBQ Rub für Fisch mit Kräutern (z.B. Pfeffersack & Söhne)
Olivenöl

Risotto:
500 g grüner Spargel, harte Enden entfernt
1½ ltr. Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risottoreis
50 g Parmesan
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL fein gehackte Minze
Pfeffer, grobes Meersalz
Olivenöl

Das Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden wässern.

Spargelstangen mit etwas Öl beträufeln und salzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Wok auf dem Grill bei direkter Starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, auf indirekter Hitze indirekter 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit ½ TL Meersalz 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren 1 Minute einkochen lassen. 250 ml Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze köcheln. Sobald die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, jeweils 125 ml Brühe hinzufügen, bis der Reis nach ca. 20 -25 Minuten weich ist. Wok vom Grill nehmen. Parmesan, Zitronenschale und –saft, Butter, ½ TL Salz und Pfeffer unter das Risotto ziehen. Spargel und die Minze unterheben.

Loins vom Seeteufel mit dem BBQ Rub würzen und mit den Lardoscheiben umwickeln. Die Päckchen außen mit etwas Olivenöl bestreichen.

Das gewässerte Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill bei starker indirekter Hitze aufheizen, sobald es anfängt zu rauchen den Fisch auf das Brett legen und von jeder Seite bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten grillen, bis der Fisch innen gerade nicht mehr glasig ist.