Scampi – Grill-Artist

Seeteufelbäckchen auf Orangen-Pfeffer-Schaum mit Lauch-Mango-Tagliatelle

Vorsicht: Suchtfaktor hoch!
An schönen Seeteufelbäckchen kann man ja nicht vorbeigehen – und mit diesem Gericht sind sie ein wahrer Genuss.
Keine Seeteufelbäckchen zur Hand? Auch kein Problem; mit den Tagliatelle und dem Orangen-Pfeffer-Schaum hat man eine ideale Basis, zu der nicht nur anderer Fisch oder Jakobsmuscheln sondern auch eine im Smoker geräucherte Hähnchenbrust wunderbar passen.

(4 Personen)
4-8 Seeteufelbäckchen (ca. 150 g pro Portion)
4 große Garnelen

500 g frische Tagliatelle
200 g frische Mango
1 große Lauchstange

Orangen-Pfeffer-Schaum:
500 ml Sahne
1 Becher Crème fraîche
50 ml Noilly Prat
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
1 TL Currypulver
1 TL weißer Zucker
½ TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
Fleur de Sel

Seeteufelbäckchen und geschälte Garnelen nach dem Waschen mit einem würzigen Chili-Paprika-Rub (z.B. Sriracha) würzen.

Für die Soße Sahne und Crème fraîche in einem Topf aufkochen lassen. Noilly Prat und Orangensaft hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Abrieb der Orangenschale, Zucker, Currypulver, etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Für die Tagliatelle den Lauch in ca. 4-5 cm lange Julienne und die Mango in dünne Stifte schneiden. Etwas Lauch und Mango als Garnitur beiseitelegen.

Tagliatelle kochen und nach dem Abgießen den Lauch und die Mangostifte unter die heißen Nudeln heben.

Nebenher Seeteufelbäckchen auf dem heißen Salzstein oder dem heißen Grill insgesamt von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, Garnelen etwa 4 Minuten grillen.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und einen Soßenspiegel auf die Teller geben. Tagliatelle darauflegen. Seeteufelbäckchen und Garnelen auf den Tagliatelle anrichten und mit beiseitegelegten Lauch und Mango garnieren.

Garnelen-Curry-Topf mit Kürbis

(4 Personen)
800 g Muskat-Kürbis
250 g geschälte Garnelen
1 Zwiebel
400g Zucchini
Ingwer (ca. 3-4 cm)
2 Kaffirlimettenblätter
1 Zitronengras
400 ml ungesüßte Kokosmilch
½ TL rote Currypaste
1 TL Currypulver
1 Zimtstange
100g Cashewnusskerne
Salz
Öl
Basmatireis

Ingwer und Zwiebel fein würfeln, Zitronengras in feine Ringe schneiden. Kürbis waschen, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zucchini der Länge nach Vierteln und in dicke Scheiben schneiden.

Wok über starker direkter Hitze aufheizen und dann über indirekte Hitze stellen. Öl im Wok erhitzen, Zwiebeln, Zitronengras und Ingwer darin glasig andünsten. Zucchini und Kürbis hinzugeben von allen Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Currypulver darüber streuen und mit der Kokosmilch ablöschen.
Currypaste in etwas Kokosmilch auflösen und zusammen mit den Kaffirlimettenblätter und der Zimtstange hinzugeben und in ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel cremig einkochen lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben. Mit Salz und Currypulver abschmecken.
Garnelen die letzten 3 Minuten mit gar ziehen lassen.

Gleichzeitig Reis kochen.

Cashewnusskerne in einer Pfanne über direkter Hitze ohne Öl rösten, herausnehmen, grob hacken und beim Servieren über den Curry-Topf streuen.

Lachs-Garnelen-Wok mit Tagliatelle

(4 Personen)
300 g geschälte Garnelen
300 g Lachsfilet
400 g frische Tagliatelle
1 Glas Fischfond
50 g Hummer- oder Krustentierpaste
1 Dose Kokosmilch
50 ml Sahne
2-3 TL Limettensaft
1 Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
2-3 Blätter Kaffirlimettenblätter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Glatte Petersilie oder Koriandergrün
Etwas Olivenöl
Ggfs. etwas Gemüsebrühe

Fisch nach dem Waschen in 2 cm große Würfel schneiden. Von den Garnelen den Darm entfernen, waschen und dritteln.

Ingwer fein würfeln und Zitronengras in dünne Ringe schneiden.

Wok auf dem Gill bei starker direkter Hitze aufheizen und dann den Wok über indirekte Hitze stellen.
Etwas Öl im Wok erhitzen, Ingwer und Zitronengras kurz anbraten und mit dem Fischfond ablöschen. Kaffirlimettenblätter dazu geben. Hummerpaste einrühren und kurz aufkochen lassen. Kokosmilch und Sahne hinzugeben und weitere 3-4 Minuten etwas einkochen lassen. Soße mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kaffirlimettenblätter herausnehmen.

Lachs, Garnelen und Tagliatelle zur Soße dazugeben, durchmengen und in ca. 4 Minuten garziehen lassen. Falls nicht genügend Flüssigkeit für die Tagliatelle übrig bleibt, etwas Gemüsebrühe hinzugeben.

Vor dem Servieren die glatte Petersilie oder das Koriandergrün hacken und darüber streuen.

Anstelle des Lachs oder ergänzend hierzu kann auch weißes Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Steinbeißer) verwendet werden.

Spicy Garnelen auf Pflücksalat

(4 Personen)
16 geschälte Garnelen (ca. 500 g)

Marinade
1 Stück Ingwer, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
80 ml Olivenöl
Thymian, Petersilie, Rosmarin
1 TL Paprikapulver
Chilipulver
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
Abrieb einer Limettenschale

Pflücksalat mit Vinaigrette nach Wahl (z.B. Feige-Chili)

Kräuter waschen und fein hacken. Zusammen mit dem Ingwer und der durchgedrückten Knoblauchzehe in das Öl geben. Mit dem Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Chilipulver und der gekörnten Gemüsebrühe abschmecken und im Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

Garnelen schälen und den Darm entfernen und in der Paste marinieren.

Auf dem Grill mit starker direkter Hitze auf einer heißen Grillplatte oder Grillpfanne die Garnelen 2-3 Minuten grillen.

Salat als Bett auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Garnelen servieren.

Dazu passt Baguette oder Focaccia

Jakobsmuscheln an Fenchelsalat mit zitroniger Honig-Safran-Vinaigrette

(4 Personen)
12 Jakobsmuschel (alternativ 12 Garnelen oder 8 Seeteufelbäckchen)
2 große Fenchelknollen
Saft ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Vinaigrette:
2 EL flüssiger Honig
1 Prise Safranfäden, zerbröselt
1 EL Weißweinessig
Saft 1 Orange
etwas Limettensaft
etwas Olivenöl

Für das Dressing Honig, Safran, Weißweinessig, Orangensaft und Limettensaft in einem kleinen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen (keinesfalls zum Kochen bringen) bis sich der Honig aufgelöst und der Safran sein Aroma an die Flüssigkeit abgeben hat und diese tiefgelb gefärbt ist. Mit etwas Meersalz abschmecken und abkühlen lassen.

Den Fenchel waschen und in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mit dem Fenchel vermischen, damit dieser sich nicht verfärbt.

Jakobsmuscheln waschen, abtrocknen. Salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten wenden. Auf dem heißen Grill bei starker direkter Hitze ca. 4-6 Minuten von beiden Seiten grillen.

Etwas Olivenöl zum Dressing hinzugeben und gut verquirlen. Fenchelsalat auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Jakobsmuscheln servieren.

Dazu Baguette oder Focaccia.

Jakobsmuscheln an Pflücksalat mit Mango-Vinaigrette

(4 Personen)

8 Jakobsmuscheln (Vorspeise, Hauptgericht doppelte Menge)
Pflücksalat

Vinaigrette:
1 Mango
1 Frühlingszwiebel
50 ml Olivenöl
Balsamico-Essig und Balsamico Feige-Chili
1 EL Zucker
1 Limette
Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 EL gehackter, frischer Thymian
1 TL gemahlener Piment
1 TL grobes Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
1/8 TL gemahlener Zimt
Chilipulver

Frühlingszwiebeln und Ingwer fein würfeln. Zusammen mit den Kräutern, dem Zucker, den Gewürzen und der durchgedrückten Knoblauchzehe im Olivenöl verrühren. Mit dem Saft der Limette und dem Balsamico-Essig sowie Balsamico Feige-Chili abschmecken. Mango schälen, würfeln und zur Vinaigrette geben.

Pflücksalat waschen und abtropfen lassen.

Jakobsmuscheln waschen, abtrocknen. Salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten wenden. Auf dem heißen Grill bei starker direkter Hitze ca. 6 Minuten von beiden Seiten grillen.

Salat als Bett auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Jakobsmuscheln servieren.

Dazu Baguette oder Focaccia