Gegrillte Gänsekeulen mit Apfelsauce

Was macht man mit Gänsekeulen, die einem beim Einkaufen anlachen und den Mund wässrig machen? Wintergrillen ist angesagt und das Anlachen der Keulen hat sich gelohnt.

(4 Personen)
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer, Majoran

Sauce:
1 Glas Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Apfel
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
2 EL fein geschnittenes Suppengrün
1 Päckchen Saucenpulver für Geflügel
Salz, Pfeffer, Majoran, Worcestersauce, Crema di Balsamico, etwas Zucker

Gänsekeulen nach dem Waschen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und etwas marinieren lassen.

Grill auf ca. 130 – 140° anheizen und Keulen mit der Hautseite nach oben über einer mit etwas Wasser gefüllten Schale auf einem zweiten Rost indirekt grillen. Nach ca. 1 Stunde in regelmäßigen Abständen die Keulen mit dem Sud etwas übergießen.
Kurz bevor die Kerntemperatur von 75° (ca. 1½ – 2 Std.) erreicht ist, Grill voll anheizen und Keulen mit der Hautseite nach unten noch etwas rösten. Dabei darauf achten, dass die Keulen durch das in die Glut herabtropfende Fett nicht verbrennen. Ein noch besseres Ergebnis erreicht man im Smoker bei ca. 100 – 110°, wobei die Garzeit dann etwa 2½ – 3 Stunden beträgt.
Vor dem Servieren abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die feingeschnittene Zwiebel in etwas Öl in einem Topf anbraten, Tomatenmark und Suppengrün hinzugeben und kurz weiterbraten. Mit dem Wein und Geflügelfond ablöschen und Saucenpulver einrühren. Sauce ca. 30 Minuten sanft köcheln und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Worcestersauce, Zucker und Balsamico abschmecken.
Apfel schälen und in feine Spalten schneiden. Sauce fein pürieren und vor dem Servieren die Apfelspalten kurz mit erwärmen. Etwas Sud von den Gänsekeulen zur Sauce geben.

Dazu passen Rotkraut und Knödel.

Marokkanisch gewürzte Hähnchenbrust mit Tomaten-Korinthen-Chutney

Dieses Gericht ist ein Fest für die Geschmackssinne

(4 Personen)
4 Hähnchenbrustfilets (ideal mit Haut)

Würzpaste:
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Olivenöl
je 1 TL Zimt, Paprikapulver, Ingwerpulver, gemahlene Kurkuma, gemahlene Koriandersamen, grobes Meersalz
je ½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen, frisch gemahlener Pfeffer
je ¼ TL gemahlene Muskatnuss, gemahlener Piment
¾ TL gemahlener Kardamom

Tomaten-Korinthen-Chutney:
400 g Tomaten, fein gewürfelt (oder 1 Dose gehackte Tomaten)
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
80 ml Apfelessig
60g Vollrohrzucker
1 EL Aceto balsamico
1 TL grobes Meersalz
¼ TL zerstoßene Chiliflocken
50 g Korinthen (ersatzweise Rosinen)

Die Zutaten für das Chutney bis auf die Korinthen in einem kleinen Topf bei großer, direkter Hitze im Grill unter Rühren aufkochen. Anschließend bei kleiner, indirekter Hitze 20-30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Vom Grill nehmen, die Korinthen unterrühren und abkühlen lassen.

Die Zutaten für die Würzpaste in einer Schüssel vermengen. Hähnchenbrustfilets waschen und mit der Würzpaste bestreichen. Falls die Hähnchenbrustfilets eine Haut haben, die Haut an einer Stelle anheben und die Würzpaste auch unter der Haut verteilen. Etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Die Hähnchenbrustfilets bei indirekter mittlerer Hitze ca. 20 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen.

Hähnchenbrust mit Käse-Pesto-Füllung und Rosmarinkartoffeln

Dieses einfache Gericht geht schnell und ist nicht nur eine Verlegenheitslösung

(4 Personen)
800 g Hähnchenbrustfilets

120 g Provolone
4 EL Pesto
100 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

600 g Kartoffeln
Olivenöl
Rosmarin
Grobes Meersalz

Hähnchenbrustfilets waschen und jeweils längs zur Faser eine Tasche zum Füllen schneiden.

Provolone reiben, mit 2 EL Pesto vermischen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenbrustfilets von außen würzen, mit der Käsemasse füllen und Tasche mit Spieß verschließen.

Kartoffeln waschen und vierteln. Kartoffeln mit grob gehackten Rosmarin, etwas Olivenöl und grobem Meersalz vermengen.

Kartoffeln zusammen mit den gefüllten Hähnchenbrustfilets in eine Auflaufform geben und auf indirekter Hitze bei ca. 220 Grad 15 Minuten grillen. Inzwischen Semmelbrösel mit 2 EL Pesto vermengen, auf die Hähnchenbrustfilets verteilen und weitere ca. 10 Minuten fertig garen.

Thom-Kha-Gai im Dutch Oven

Pute auf dem Grill – geht in den Augen einiger Puristen gar nicht. Doch es geht, wie dieses Gericht zeigt.

(4 Personen)600 g Putenbrustfilets
1 Dose Kokosmilch
100 ml Wasser
1 große Karotte
1 kleine Zucchini
2-3 Shitake-Pilze
50g Sprossen
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Stangen Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 frische Ananas
1 EL Rote Curry-Paste
2 EL Erdnussbutter
2 TL Sambal Oelek
2-3 Kaffirlimettenblätter
Sojasauce
1 EL Korianderblätter

Putenbrustfilets waschen, in Würfel schneiden und in etwas Sojasauce marinieren. Für das Wokgemüse Frühlingszwiebeln in Ringe sowie Ananas, Karotte, Zucchini und Pilze in Würfel schneiden.

Zitronengras in Ringe schneiden, Ingwer fein würfeln. Zusammen mit der Kokosmilch, dem Wasser, den Kaffirlimettenblätter und der Currypaste im Wok oder Dutch Oven aufkochen. Danach Putenbrustwürfel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Das Wokgemüse in den Wok oder Dutch Oven hineingeben und weitere 5 Minuten kochen. Erdnussbutter unterrühren und mit Sambal Oelek und Sojasauce abschmecken.

Vor dem Servieren mit dem frischen, gehackten Koriander bestreuen.

Dazu passt Reis

Hähnchenkeule vom Zedernholzbrett in Tequila gebeizt mit Tortilla Crunch

„Chicken Nuggets für Erwachsene“ – großes Kino für ein außerordentliches Geschmackserlebnis, das süchtig macht.

(4 Personen)
4 Hähnchenschenkel
100 g Butter
1 großes Eigelb
200 g Tacochips natur
Paprika, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Marinade:
100 ml Tequila
50 ml Zitronensaft
40 g braunen Zucker
Meersalz, Chiliflocken

Die Hähnchenschenkel an mehreren Stellen einschneiden, damit die Marinade einziehen kann. Alle Zutaten für die Marinade in einem verschließbaren Plastikbeutel mischen. Die Hähnchenkeulen beifügen, Luft aus dem Beutel drücken und verschließen. Die Hähnchen im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Das Zedernholzbrett mehrere Stunden wässern.

Für den Tortillacrunch die Butter schaumig rühren und das Eigelb unterarbeiten. Die Tacochips fein zerkrümeln und zusammen mit den Gewürzen und der Butter mischen.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen und etwas von der Marinade in die Hähnchenschenkel mit der Spritze injizieren. Die übrige Marinade entsorgen.

Grill auf mittlere Hitze für indirektes Grillen vorheizen. Das gewässerte Zedernholzbrett auf die direkte Zone im Grill legen und den Deckel sofort schließen. Sobald das Brett anfängt zu knacken und zu rauchen, Brett in die indirekte Zone schieben. Die Hähnchenschenkel mit der Innenseite auf das Räucherbrett legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Nach ca. 5 -10 Minuten den Tortillacrunch auf die Hähnchenkeulen verteilen und weitere 20 bis 30 Minuten auf dem Zedernholzbrett bei geschlossenem Deckel grillen bis die Kerntemperatur von 78° erreicht ist.

Hähnchenschenkel kurz ruhen lassen und dann zusammen mit Tacochips, Salsa und Kreuzkümmel-Dip servieren.

Hähnchen-Kürbis-Spieße

(4 Personen)
800 g Hähnchenbrustfilets
400 g Hokkaido-Kürbis

Marinade:
1 Dose Kokosmilch
3 EL Sweet Chili Sauce
1 EL Rote Curry-Paste
20 ml Sojasauce
Saft von 2 Limetten

Hähnchenbrustfilets waschen und in große Würfel (ca. 3 cm Kantenlänge) schneiden.

Zutaten für die Marinade vermischen und Filetwürfel 2-3 Stunden darin im Kühlschrank marinieren.

Kürbis in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 2 cm). Fleisch aus der Marinade nehmen und Marinade von den Würfeln abstreifen. Abwechselnd Fleisch und Kürbis auf die Metallspieße stecken.

Spieße bei großer indirekter Hitze ca. 20-25 Minuten grillen.

In der Zwischenzeit Marinade erhitzen und als Soße zu den Spießen servieren.

Dazu passt Salat und Baguette

Garnelen-Curry-Topf mit Kürbis

(4 Personen)
800 g Muskat-Kürbis
250 g geschälte Garnelen
1 Zwiebel
400g Zucchini
Ingwer (ca. 3-4 cm)
2 Kaffirlimettenblätter
1 Zitronengras
400 ml ungesüßte Kokosmilch
½ TL rote Currypaste
1 TL Currypulver
1 Zimtstange
100g Cashewnusskerne
Salz
Öl
Basmatireis

Ingwer und Zwiebel fein würfeln, Zitronengras in feine Ringe schneiden. Kürbis waschen, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zucchini der Länge nach Vierteln und in dicke Scheiben schneiden.

Wok über starker direkter Hitze aufheizen und dann über indirekte Hitze stellen. Öl im Wok erhitzen, Zwiebeln, Zitronengras und Ingwer darin glasig andünsten. Zucchini und Kürbis hinzugeben von allen Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Currypulver darüber streuen und mit der Kokosmilch ablöschen.
Currypaste in etwas Kokosmilch auflösen und zusammen mit den Kaffirlimettenblätter und der Zimtstange hinzugeben und in ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel cremig einkochen lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben. Mit Salz und Currypulver abschmecken.
Garnelen die letzten 3 Minuten mit gar ziehen lassen.

Gleichzeitig Reis kochen.

Cashewnusskerne in einer Pfanne über direkter Hitze ohne Öl rösten, herausnehmen, grob hacken und beim Servieren über den Curry-Topf streuen.

Gegrillte Kalmare mit Fenchel-Feta-Füllung

Kalmar mit Fenchel-Fetafüllung
Kalmar mit Fenchel-Fetafüllung

(4 Personen)
1 kg Kalmare

1 kg Fenchelknollen
2 große Tomaten
100 ml Weisswein
Zucker

400 g Feta
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
3 EL Oregano
1 EL Thymian
Salz, Pfeffer

Die Kalmare ausnehmen, innen und außen kräftig abspülen und häuten. Die Tentakel mit einem scharfen Messer vom Kopf entfernen und das Mundwerkzeug herausdrücken, ebenfalls säubern.

Gewaschenen Fenchel und die Tomaten in feine Würfel schneiden. Fenchelwürfel in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Weisswein ablöschen. Bei mittlerer Hitze den Weisswein verkochen lassen und den Fenchel darin dünsten. Nach etwa 5 Minuten die Tomatenwürfel hinzugeben, mit einer Prise Zucker bestreuen und zusammen mit den Fenchelwürfeln sämig einkochen lassen.

Für die Füllung Feta in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Saft der Zitrone, durchgedrückter Knoblauchzehe, Oregano und Thymian vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des warmen Fenchels untermischen und den Rest des Fenchels als Beilage warmhalten. Die Tuben der Kalmare damit füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Tentakeln und Tuben von außen mit Olivenöl bestreichen.

In der Zwischenzeit den Grill für direkte starke Hitze vorheizen und die Kalmare 4-5 Minuten von jeder Seite grillen, Tentakeln etwa 2 Minuten grillen. Warm auf dem Teller zusammen mit dem restlichen Fenchelgemüse anrichten und nach Belieben mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Dazu passt Focaccia.

Gegrillter Knurrhahn vom Salzstein mit Orangen-Fenchelgemüse

(4 Personen)
4 Knurrhahn- oder Zanderfilets (ca. 600 g)
Fischrub
Olivenöl

Fenchelgemüse:
2-3 Fenchelknollen
1 große Zwiebel oder Gemüsezwiebel
1 unbehandelte Orange
2 EL Olivenöl
Safranfäden
2 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer
Ouzo

Knurrhahnfilets waschen, die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben und die Fleischseite mit dem Fischrub würzen.

Fenchelknollen quer in Streifen und die Zwiebel in Spalten schneiden. Von der gewaschenen Orange 2 TL von der Schale abreiben und den Saft auspressen.

Zwiebel und Fenchel in heißem Öl unter Rühren anbraten, mit etwas Ouzo ablöschen und den Ouzo kurz einkochen lassen. Orangensaft untermischen und die Safranfäden dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und dem Abrieb der Orangenschalen abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren ca. 5-8 Minuten garen.

Grill mit dem Salzstein auf ca. 220° vorheizen. Knurrhahnfilets mit der Außenseite auf den heißen Salzstein legen und ca. 8-10 Minuten grillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind.

Dazu passt Baguette.

Gegrillter Seeteufel Bandari-Art

Alleine die Marinade ist bereits ein Gedicht und zusammen mit dem Seeteufel eine Versuchung.

Seeteufel Bandari-Art
Seeteufel Bandari-Art

(4 Personen)
4 Seeteufelfilets (à 175 – 200 g)

Marinade:
Je ½ TL gemahlene Kurkuma, Currypulver, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Koriander
¼ TL Zimt
2 große Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 5 cm), fein gehackt oder gerieben
Etwas Koriandergrün, fein gehackt
1 Bund Dill, fein gehackt
Abgeriebene Schale und Saft einer 1 Bio-Limette
2 EL Naturjoghurt (türkischer oder griechischer, 10% Fettgehalt)
Olivenöl
1 TL Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade alle trockenen Gewürze in einer Schüssel vermischen. Den Knoblauch dazu pressen. Ingwer, frische Kräuter, Limettenschale und –saft, Joghurt und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Alles gut vermischen und Gewürzklümpchen zerbröseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in der Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Gewaschene Seeteufelfilets in eine flache Form legen. Marinade noch einmal kräftig durchrühren, über den Fisch gießen und leicht in die Fischfilets einmassieren, so dass sie durchgängig mit Marinade überzogen sind. Fisch in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Form im Kühlschrank höchstens 1 Stunde marinieren lassen.

Seeteufelfilets auf einer Grillplatte bei indirekter starker Hitze von jeder Seite jeweils 5-7 Minuten grillen, bis er innen nicht mehr glasig ist.

Übrige Marinade kann mit etwas Limettensaft verflüssigt erwärmt und als Soße gereicht werden.

Dazu passt Basmati-Reis oder Wildreis.