Kategorie: Grill

Seeteufel im Lardomantel vom Zedernholzbrett mit Zitronen-Spargel-Risotto

Dieses Gericht ist ganz großes Kino, da hierfür zumindest ein großer Grill oder besser zwei Grills benötigt werden. Alternativ kann das Risotto auch auf dem Herd gekocht werden – ist dann aber nur der halbe Spaß.

(4 Personen)
800 g Loins vom Seeteufel
150 g Lardo
BBQ Rub für Fisch mit Kräutern (z.B. Pfeffersack & Söhne)
Olivenöl

Risotto:
500 g grüner Spargel, harte Enden entfernt
1½ ltr. Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1 Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risottoreis
50 g Parmesan
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter
1 EL fein gehackte Minze
Pfeffer, grobes Meersalz
Olivenöl

Das Zedernholzbrett mindestens 2 Stunden wässern.

Spargelstangen mit etwas Öl beträufeln und salzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6-8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Wok auf dem Grill bei direkter Starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, auf indirekter Hitze indirekter 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit ½ TL Meersalz 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren 1 Minute einkochen lassen. 250 ml Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze köcheln. Sobald die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, jeweils 125 ml Brühe hinzufügen, bis der Reis nach ca. 20 -25 Minuten weich ist. Wok vom Grill nehmen. Parmesan, Zitronenschale und –saft, Butter, ½ TL Salz und Pfeffer unter das Risotto ziehen. Spargel und die Minze unterheben.

Loins vom Seeteufel mit dem BBQ Rub würzen und mit den Lardoscheiben umwickeln. Die Päckchen außen mit etwas Olivenöl bestreichen.

Das gewässerte Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill bei starker indirekter Hitze aufheizen, sobald es anfängt zu rauchen den Fisch auf das Brett legen und von jeder Seite bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten grillen, bis der Fisch innen gerade nicht mehr glasig ist.

Lachs-Garnelen-Wok mit Tagliatelle

(4 Personen)
300 g geschälte Garnelen
300 g Lachsfilet
400 g frische Tagliatelle
1 Glas Fischfond
50 g Hummer- oder Krustentierpaste
1 Dose Kokosmilch
50 ml Sahne
2-3 TL Limettensaft
1 Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
2-3 Blätter Kaffirlimettenblätter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Glatte Petersilie oder Koriandergrün
Etwas Olivenöl
Ggfs. etwas Gemüsebrühe

Fisch nach dem Waschen in 2 cm große Würfel schneiden. Von den Garnelen den Darm entfernen, waschen und dritteln.

Ingwer fein würfeln und Zitronengras in dünne Ringe schneiden.

Wok auf dem Gill bei starker direkter Hitze aufheizen und dann den Wok über indirekte Hitze stellen.
Etwas Öl im Wok erhitzen, Ingwer und Zitronengras kurz anbraten und mit dem Fischfond ablöschen. Kaffirlimettenblätter dazu geben. Hummerpaste einrühren und kurz aufkochen lassen. Kokosmilch und Sahne hinzugeben und weitere 3-4 Minuten etwas einkochen lassen. Soße mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kaffirlimettenblätter herausnehmen.

Lachs, Garnelen und Tagliatelle zur Soße dazugeben, durchmengen und in ca. 4 Minuten garziehen lassen. Falls nicht genügend Flüssigkeit für die Tagliatelle übrig bleibt, etwas Gemüsebrühe hinzugeben.

Vor dem Servieren die glatte Petersilie oder das Koriandergrün hacken und darüber streuen.

Anstelle des Lachs oder ergänzend hierzu kann auch weißes Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Steinbeißer) verwendet werden.

Gegrillter Lachs vom Zedernholzbrett mit Pernod-Fenchel-Gemüse

(4 Personen)
600 g Lachsfilet
4 Fenchelknollen
¼ ltr. Wasser
200 g Schlagsahne
1 EL klare Instant-Brühe
4 EL Pernod
2 EL heller Soßenbinder
1 TL rote Currypaste
Zitronenpfeffer
Etwas Zitronensaft
Dill
Olivenöl
Fischgewürz, brauner Zucker

Zedernholzbrett ca. 2 Stunden wässern.

Lachs waschen und trocken tupfen. Mit Fischgewürz würzen.

Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken.

Etwas Olivenöl in einer feuerfesten Form auf dem heißen Grill erhitzen und den Fenchel darin andünsten. Mit dem ¼ ltr. Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Instantbrühe einrühren und den Fenchel weitere 5 Minuten garen. Sahne und Pernod dazu gießen. Soßenbinder einrühren und aufkochen lassen. Mit der Currypaste, dem Zitronenpfeffer und Zitronensaft abschmecken und Fenchel bissfest fertiggaren. Vor dem Servieren Dill unterrühren.

Gewässertes Zedernholzbrett auf den heißen Grill bei indirekter Hitze legen. Sobald das Brett zu rauchen beginnt, Lachs auf dem heißen Zedernholzbrett bei starker, indirekter Hitze auf einer Seite ca. 3 Minuten grillen, umdrehen und die Oberseite mit etwas braunem Zucker bestreuen und weitere 2-3 Minuten grillen.

Gegrillter Steinbeißer vom Salzstein mit Tomatenhaube und Salbei-Tagliatelle

(4 Personen)
4 Loins vom Steinbeißer

Tomatenhaube:
1 Glas passierte Tomaten
2 frische Tomaten
4 EL Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Arrabbiatagewürz

Tagliatelle
Salbeiblätter
Butter

Steinbeißer waschen und trocken tupfen. Mit Fischgewürz würzen. Salzstein auf dem Grill auf ca. 220° erhitzen.

Für die Tomatenhaube die frischen Tomaten klein würfeln und mit den passierten Tomaten, den Semmelbröseln, der gehackten Petersilie und dem durchgedrückten Knoblauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Arrabbiatagewürz abschmecken. In eine Aluschale oder feuerfeste Form etwas Olivenöl und das Tomatensugo geben und auf dem vorgeheizten Grill bei indirekter Hitze ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Tagliatelle kochen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und grob gehackte Salbeiblätter rösten. Tagliatelle vor dem Servieren durch die Salbeibutter schwenken.

Steinbeißerloins auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten auf dem Salzstein grillen.

Tomaten auf die Steinbeißerloins geben und mit den Tagliatelle anrichten

Saltimbocca vom Steinbeißer auf der Salzsteinplanke mit Gnocchi an Salbeibutter

(4 Personen)
4 Loins vom Steinbeißer
8-12 Scheiben Parma- oder Serrano-Schinken
Frische Salbeiblätter
Saft einer Limette
Pfeffer, Salz
Gnocchi
2 EL Butter

Einen Teil der Salbeiblätter grob für die Salbeibutter hacken.

Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit etwas Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Jedes Filet mit den Salbeiblättern in 2-3 Scheiben Schinken rundherum einwickeln. Salzsteinplanke im Grill bei starker Hitze erhitzen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und gehackte Salbeiblätter darin anbraten. Gnocchi dazugeben und erhitzen.

Steinbeißer-Saltimbocca auf der heißen Salzsteinplanke im Grill bei starker Hitze ca. 5-6 Minuten von jeder Seite grillen.

Dazu passt mediterranes Grillgemüse, Tomatengemüse oder Salat.

Spicy Garnelen auf Pflücksalat

(4 Personen)
16 geschälte Garnelen (ca. 500 g)

Marinade
1 Stück Ingwer, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
80 ml Olivenöl
Thymian, Petersilie, Rosmarin
1 TL Paprikapulver
Chilipulver
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
Abrieb einer Limettenschale

Pflücksalat mit Vinaigrette nach Wahl (z.B. Feige-Chili)

Kräuter waschen und fein hacken. Zusammen mit dem Ingwer und der durchgedrückten Knoblauchzehe in das Öl geben. Mit dem Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Chilipulver und der gekörnten Gemüsebrühe abschmecken und im Mixer zu einer feinen Paste pürieren.

Garnelen schälen und den Darm entfernen und in der Paste marinieren.

Auf dem Grill mit starker direkter Hitze auf einer heißen Grillplatte oder Grillpfanne die Garnelen 2-3 Minuten grillen.

Salat als Bett auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Garnelen servieren.

Dazu passt Baguette oder Focaccia

Jakobsmuscheln an Fenchelsalat mit zitroniger Honig-Safran-Vinaigrette

(4 Personen)
12 Jakobsmuschel (alternativ 12 Garnelen oder 8 Seeteufelbäckchen)
2 große Fenchelknollen
Saft ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Vinaigrette:
2 EL flüssiger Honig
1 Prise Safranfäden, zerbröselt
1 EL Weißweinessig
Saft 1 Orange
etwas Limettensaft
etwas Olivenöl

Für das Dressing Honig, Safran, Weißweinessig, Orangensaft und Limettensaft in einem kleinen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen (keinesfalls zum Kochen bringen) bis sich der Honig aufgelöst und der Safran sein Aroma an die Flüssigkeit abgeben hat und diese tiefgelb gefärbt ist. Mit etwas Meersalz abschmecken und abkühlen lassen.

Den Fenchel waschen und in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mit dem Fenchel vermischen, damit dieser sich nicht verfärbt.

Jakobsmuscheln waschen, abtrocknen. Salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten wenden. Auf dem heißen Grill bei starker direkter Hitze ca. 4-6 Minuten von beiden Seiten grillen.

Etwas Olivenöl zum Dressing hinzugeben und gut verquirlen. Fenchelsalat auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Jakobsmuscheln servieren.

Dazu Baguette oder Focaccia.

Jakobsmuscheln an Pflücksalat mit Mango-Vinaigrette

(4 Personen)

8 Jakobsmuscheln (Vorspeise, Hauptgericht doppelte Menge)
Pflücksalat

Vinaigrette:
1 Mango
1 Frühlingszwiebel
50 ml Olivenöl
Balsamico-Essig und Balsamico Feige-Chili
1 EL Zucker
1 Limette
Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 EL gehackter, frischer Thymian
1 TL gemahlener Piment
1 TL grobes Meersalz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
1/8 TL gemahlener Zimt
Chilipulver

Frühlingszwiebeln und Ingwer fein würfeln. Zusammen mit den Kräutern, dem Zucker, den Gewürzen und der durchgedrückten Knoblauchzehe im Olivenöl verrühren. Mit dem Saft der Limette und dem Balsamico-Essig sowie Balsamico Feige-Chili abschmecken. Mango schälen, würfeln und zur Vinaigrette geben.

Pflücksalat waschen und abtropfen lassen.

Jakobsmuscheln waschen, abtrocknen. Salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten wenden. Auf dem heißen Grill bei starker direkter Hitze ca. 6 Minuten von beiden Seiten grillen.

Salat als Bett auf dem Teller anrichten und Vinaigrette darüber geben und mit den warmen Jakobsmuscheln servieren.

Dazu Baguette oder Focaccia

Hackfleisch-Päckchen mit Tahina-Minz-Joghurt

(4 Personen)
400 g Rinder- oder Lammhackfleisch
2 Eier
60 g Fladenbrot (ersatzweise Toastbrot)
250 g Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
25 g Rosinen
1 EL rosenscharfer Paprika
1 EL Ras el-Hanout
1 TL Zimt
Salz
3 Stiele Minze
Filoteigblätter
50 g Butter

2 EL Tahina (Sesampaste)
400g griechischer Vollmilchjoghurt

Aubergine in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Fein geschnittenen Zwiebel, durchgedrückte Knoblauchzehe und Auberginenwürfel in einer breiten Pfanne in etwas heißem Olivenöl unter Rühren weichbraten. Dabei das Tomatenmark, die Rosinen, Salz, Rosenpaprika, Ras el-Hanout und Zimt hinzugeben. Etwas abkühlen lassen.

Minzblätter fein schneiden. Das Fladenbrot in feine Würfel hacken oder zerkrümeln. Die Fladenbrotwürfel und die Hälfte der Minzblätter mit den Eiern, dem Hackfleisch und der Auberginenmasse vermengen.

Die Butter zerlassen. Filoteigblätter (ggfs. 2 übereinanderlegen) auf der Oberseite mit der Butter bepinseln. Etwas von der Hackfleischmasse in die Mitte auf die Filoteigblätter legen und jeweils zu einem Päckchen zusammenklappen. Außenseite der Päckchen mit Butter bepinseln. Päckchen mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete, feuerfeste Auflaufform legen und im Grill bei ca. 200° indirekt in etwa 15-18 Minuten goldbraun backen.

Die restliche Minze mit Tahina und dem Joghurt verrühren und zu den Päckchen servieren.

Gegrillte Lammkeule mit marokkanischer Honig-Senf-Marinade

(4 Personen)
1,5 kg Lammkeule (entbeint)

Marinade:
4 EL Honig
2 EL Dijonsenf
2 Knoblauchzehen
1 TL Limettensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Zweig Rosmarin
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Kurkuma
Salz
Olivenöl

Lammkeule entbeinen und für den Rollbraten so einschneiden, dass das Fleisch wie ein Schmetterlingssteak aufgeklappt werden kann. Braten waschen und trocken tupfen.

Für die Marinade Honig, Senf, Limettensaft, durchgedrückte Knoblauchzehen und die Gewürze mit etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Ggfs. mit den Gewürzen weiter abschmecken. Den Rollbraten auf der Innenseite mit der Marinade bestreichen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Rollbraten im Kühlschrank in Folie eingewickelt mehrere Stunden marinieren lassen.

Vor dem Grillen Rollbraten Zimmertemperatur annehmen lassen und Außenseite mit Olivenöl bepinseln.

Auf dem Grill am Drehspieß den Rollbraten bei 200° C indirekter Hitze über einer Schale mit Wasser ca. 90 Minuten grillen bis die Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. In Alufolie eingewickelt vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.