Zubereitungsart – Seite 4

Gegrillte Lammkeule mit marokkanischer Honig-Senf-Marinade

(4 Personen)
1,5 kg Lammkeule (entbeint)

Marinade:
4 EL Honig
2 EL Dijonsenf
2 Knoblauchzehen
1 TL Limettensaft
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Zweig Rosmarin
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Kurkuma
Salz
Olivenöl

Lammkeule entbeinen und für den Rollbraten so einschneiden, dass das Fleisch wie ein Schmetterlingssteak aufgeklappt werden kann. Braten waschen und trocken tupfen.

Für die Marinade Honig, Senf, Limettensaft, durchgedrückte Knoblauchzehen und die Gewürze mit etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren. Ggfs. mit den Gewürzen weiter abschmecken. Den Rollbraten auf der Innenseite mit der Marinade bestreichen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Rollbraten im Kühlschrank in Folie eingewickelt mehrere Stunden marinieren lassen.

Vor dem Grillen Rollbraten Zimmertemperatur annehmen lassen und Außenseite mit Olivenöl bepinseln.

Auf dem Grill am Drehspieß den Rollbraten bei 200° C indirekter Hitze über einer Schale mit Wasser ca. 90 Minuten grillen bis die Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. In Alufolie eingewickelt vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.

Ofenkürbis mit Feta und Lamm

(4 Personen)
1,2 kg Hokkaido-Kürbis
1-2 durchgedrückte Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
150 g Feta- oder Schafskäse
150 g Crème fraîche

600 g Lammfilet

Marinade:
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 durchgedrückte Knoblauchzehe
Ingwer fein gewürfelt
1 TL grobes Meersalz
½ TL gemahlene Koriandersamen
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade vermischen und Lammfilets etwa 1-2 Stunden darin marinieren.

Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerne samt Fasern entfernen. Kürbis erst in dünne Spalten schneiden, dann quer halbieren. Petersilie waschen und grob hacken.

Kürbis, 4 EL Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und auf einer feuerfesten Schale verteilen. Auf indirekter mittlerer Hitze ca. 45 Minuten grillen.

Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit Crème fraîche verrühren. Ca. 15 Minuten vor Grillende in Klecksen auf dem Kürbis verteilen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Lammfilets von beiden Seiten jeweils ca. 6-7 Minuten bei großer Hitze grillen. In Alufolie wickeln und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Dazu schmeckt Baguette.

Falls kein Lammfilet verfügbar sein sollte – ein gutes Rumpsteak ist ein ebenso geeigneter Begleiter für den Ofenkürbis.

Pfeffriges Beef-Jerky

(4 Personen)
1 kg Rinderbraten (falsches Filet, Tafelspitz oder Schwanzrolle) in ca. 5-10 mm dicke Scheiben geschnitten

Marinade:
60 ml Sojasauce
2 EL Worcestersauce
1 EL Honig

Pfeffer-Würzmischung:
je 2 TL schwarzer, grüner, rosa, weißer und Sichuan-Pfefferkörner

1 Handvoll Hickoryholzstücke, gewässert

In einer großen Schüssel die Zutaten der Marinade mit einem Schneebesen gründlich verrühren und die Fleischscheiben darin mindestens 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Pfefferkörner für die Würzmischung in einem Mörser grob zerstoßen.

Fleischscheiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Je nach Geschmack vor dem Räuchern mit der Würzmischung einreiben und die Pfefferkörner fest in das Fleisch eindrücken.

Den Räuchergrill für extrem schwache indirekte Hitze (ca. 80°) vorbereiten.

Die Holzstücke auf die Glut legen und die Fleischscheiben bei geschlossenem Deckel 6-7 Stunden grillen, bis das Fleisch trocken und fast mürbe ist. Bei Bedarf Holzkohle nachlegen, damit die Temperatur gleichmäßig bei 80° bleibt.

Die fertig gegrillten Fleischscheiben auf einer Servierplatte vor dem Servieren auskühlen lassen.

Dazu passt Minzjoghurt und frisches Baguette.

Gegrillter Rollbraten mit getrockneten Tomaten

(4 Personen)
1,5 kg Schweinefleisch für Rollbraten

100 g getrocknete Tomaten
75 g Parmesan, frisch gerieben
4 EL Tomatenmark
1½ EL getrockneten Basilikum
2 TL Oregano
Salz, Pfeffer
Ggfs. Rub for Pork

Für die Füllung die getrockneten Tomaten klein schneiden und den Parmesan darüber reiben. Das Tomatenmark, Oregano und Basilikum dazu geben und vermischen.

Den Rollbraten auf der Innenseite salzen und pfeffern und die Füllung auf der Innenseite verteilen. Braten fest zusammenrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Außenseite entweder mit einem Rub oder Salz und Pfeffer würzen.

Gegrillte Putenkeule alla cacciatora

(4 Personen)
1 Putenoberkeule (ca. 1 kg), entbeint

Marinade:
½ ltr. Orangensaft
1 EL Limettensaft
1 TL Salz
1 durchgedrückte Knoblauchzehe

Tomatensugo:
2 rote Paprikaschoten, gewürfelt
1 Dose (ca. 800 g) geschälte Eiertomaten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
250 ml Weißwein
125 ml Hühnerbrühe
4 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
je 1 TL getrockneten Oregano, Pfeffer, Zucker, grobes Meersalz
½ TL Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Zutaten der Marinade verrühren und Putenkeule darin 8-12 Stunden marinieren. Die Keule ca. 1-2 Stunden vor dem Grillen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Etwas von der Marinade in die Keule spritzen und den Rest aufbewahren. Keule mit einem Rub einreiben und lose zusammenbinden.

Grill auf 160° indirekte mittlere Hitze vorheizen, eine Handvoll gewässerte Räucherchips auf die Glut geben und die Keule über einer gefüllten Wasserschale ca. 90 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 72° garen. Ab und an etwas von der Marinade über die Keule träufeln.

Im Dutch Oven oder in einer gusseisernen Pfanne bei direkter mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Oregano und Chiliflocken unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen. Paprika, Tomaten, Brühe, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben, aufkochen und in 6-8 Minuten etwas eindicken lassen. Über indirekter mittlerer Hitze weitere 20-30 Minuten köcheln lassen.

Keule vor dem Anschneiden abgedeckt ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Baguette.

Schmeckt auch herrlich mit Hähnchenschlegel.

Asiatische Entenbrustfilets mit Mango-Chutney

(4 Personen)
2 Entenbrustfilets (je ca. 300-400 g)

Würzmischung:
1 EL Paprikapulver
je 1 TL grobes Meersalz und gemahlener Koriandersamen
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (oder Wok-Gewürz)
je ½ TL gemahlener Ingwer und gemahlener Piment
¼ TL Cayennepfeffer

Mango-Chutney:
1 große Mango
1 Schalotte
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Weißweinessig
ca. 1 EL Mango-Balsamico
Saft von 1 Limette
2 EL Zucker
Chiliflocken, Currypulver, Salz, Pfeffer

Für das Chutney die geschälte Mango in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer fein würfeln. Essig, Limettensaft und den Zucker in einem Topf erhitzen. Mango, Ingwer, Schalotte und Chiliflocken dazugeben. 5-10 Minuten köcheln lassen und das Chutney mit dem Mango-Balsamico, Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Zutaten der Würzmischung in einer kleinen Schale vermengen. Die Haut und das darunter liegende Fett der gewaschenen Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer einschneiden. Rundum mit der Würzmischung einreiben und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Grill auf starke indirekte Hitze vorheizen, eine Handvoll gewässerte Räucherchips auf die Glut geben. Sobald die Holzchips zu rauchen beginnen die Entenbrust mit der Hautseite nach unten an den Rand der Glut legen und ca. 3-4 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist. Entenbrustfilets wenden und über direkter starker Hitze weitere 3-4 Minuten auf der Fleischseite grillen. Weitere 3-4 Minuten bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 52° (medium rare) weitergrillen.

Entenbrustfilets vor dem Anschneiden abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Gewürzreis.

Flammlachs

Für uns eine der besten Zubereitungsarten für Lachs. Bei dieser finnischen Spezialität wird der Lachs auf speziellen Flammlachsbretter über dem offenen Feuer geräuchert.

(4 Personen)
1 Lachsseite (ca. 1,2 kg)
Grobes Meersalz
Rub für Fisch

Flammlachsbrett
Öl

Flammlachsbrett mindestens 2 Std. wässern.

Lachsseite abwaschen und kräftig mit grobem Meersalz bestreuen. 2 Stunden marinieren lassen.

Nach dem Marinieren des Lachs das Meersalz grob abstreifen und Lachsseite mit dem Rub nach Geschmack würzen.

Offenes Feuer in einer Feuerschale vorbereiten. Gut geeignet ist z.B. Buchenholz, das ein gutes Raucharoma ergibt.

Das Flammlachsbrett aus dem Wasser nehmen und auf der einen Seite mit Öl einpinseln, damit die Lachshaut nicht festkleben bleibt. Lachsseite mit der Haut nach unten auf das Flammlachsbrett legen und fixieren. Mit der dicken Seite der Lachsseite nach unten das Flammlachsbrett an die Feuerschale klemmen, so dass die Flammen ab und an auch entlang der Saite züngeln. Nach ca. ½ Stunde das Brett drehen, so dass die dünne Seite der Lachseite nach unten zeigt. Bei Bedarf Holzscheite nachlegen.

Der Lachs ist nach ca. 1 Std. fertig, wenn er außen verfärbt und innen gerade nicht mehr glasig ist.

Dazu passt Dill-Senf-Sauce und Kartoffelsalat oder Süßkartoffelpommes.

Spanferkel-Krustenbraten

(4 Personen)
1,5 kg Krustenbraten vom Spanferkel
Salz, ggfs. Rub for Pork

800 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren

Option für Marinade für eine krosse, allerdings schwarze Kruste:
1 EL Sojasauce
1 EL Balsamico Acieto
1 TL Honig

Schwarte des Krustenbraten karoförmig einschneiden, dabei darauf achten, dass Schwarte nicht bis zum Fleisch eingeschnitten wird. Schwarte gut mit grobem, gemahlenen Salz einreiben und auch das Salz auch in die Schnitte der Schwarte einmassieren. Unterseite des Krustenbratens leicht mit Salz oder etwas Rub for Pork würzen. Falls erforderlich, den Braten mit Rouladenspießen zu einer kompakten Form zusammenstecken.

Sauerkraut in eine feuerfeste Auflaufform zusammen mit Weißwein, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren geben.

Den Grill auf 160-180° C indirekter Hitze vorheizen. Schale mit dem Sauerkraut zwischen die Glut stellen und den Braten (idealerweise in einem Bratenkorb) mit der Schwarte nach oben auf den Rost über das Sauerkraut stellen, damit der Saft des Bratens in das Sauerkraut tropfen kann. Zutaten der Marinade verrühren und die Schwarte leicht damit bestreichen.Statt der Marinade kann der Krustenbraten auch mit Salzwasser regelmäßig bepinselt werden.

Nach ca. 50 Minuten Schwarte nochmals leicht mit der Marinade bestreichen und den Braten seitlich hochkant legen, so dass die Schwarte zu einer Seite der Glut zeigt und kross werden kann. Nach 15 Minuten Braten auf die andere Seite legen, damit die gesamte Schwarte kross wird.

Insgesamt ca. 80 – 90 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur von 66° C erreicht ist. Mit Alufolie leicht abgedeckt (nicht eingewickelt, damit Schwarte kross bleibt) vor dem Anschneiden 5-10 Minuten ruhen lassen.